Chef étoilé et ambassadeur des produits locaux

Chef exécutif à l'hostellerie Cèdre & Spa à Beaune, Jordan Billan a obtenu une étoile pour sa cuisine qui met l’accent sur le local. Derrière les fourneaux, il compose avec des produits français et surtout Côte-d’orien. Une mise en valeur des producteurs et éleveurs du département qui lui vaut d’avoir obtenu le label « savoir-faire 100% Côte-d’Or ».

Sur la première page du menu de l'hostellerie Cèdre & Spa à Beaune trône fièrement les principaux producteurs locaux du restaurant. Jordan Billan, fils d’hôtelier restaurateur, met un point d’honneur à se fournir au plus près de son établissement. « Pourquoi aller loin quand on trouve le nécessaire ou une alternative à proximité comme des herbes aromatiques à la place d’épices. »

Une démarche qui a amené le Conseil Départemental, porteur du label « savoir-faire 100% Côte-d’Or », a sollicité le chef étoilé pour qu’il rejoigne le dispositif. Freiné dans un premier temps par un cahier des charges trop restrictif, il décline d’abord la proposition même s’il estime que 75% de ses produits proviennent des environs. Devant les évolutions du label, il accepte de l’intégrer pour devenir à son tour un ambassadeur des productions locales. « Je ne m’interdis pas pour autant d’avoir des produits français comme du poisson des côtes bretonnes. Les produits d’importation se limitent par contre aux fruits exotiques servis au petit-déjeuner et au café. » Et quand il a besoin d’un produit lointain pour répondre à ses idées créatrices et culinaires ou à celles de son équipe, le chef Billan cherche et trouve. « Mon second, originaire du Mexique, voulait un piment spécifique. Nous avons fini par trouver un producteur en France. »  

La Côte-d’Or dans l’assiette

En échangeant régulièrement avec ses fournisseurs Jordan Billan découvre de nouvelles productions ou initiatives comme des maraichers qui cultivent du gingembre ou du cumin à quelques kilomètres seulement. Ainsi le menu tradition du restaurant du Cèdre met en avant la cuisine française en s’appuyant sur des produits exclusivement locaux comme le pigeon élevé à Ladoix-Serrigny. « En se mettant des contraintes, on se complique le travail mais c’est aussi très valorisant. Et puis, on se creuse un peu plus la tête. » Le chef étoilé peut notamment compter sur l’épicerie paysanne pour faciliter son travail.

En regroupant les producteurs des alentours, la structure évite de nombreux déplacements à ceux qui voudraient suivre l’exemple de l’ambassadeur beaunois. « Le local s’intègre dans une tendance globale mais il faut voir au-delà et éduquer la clientèle à la démarche en lui faisant découvrir les producteurs. Il y a un cercle vertueux et on doit montrer l’exemple : moins de quantité et plus de qualité. » L’épicerie paysanne participe également à étendre le réseau de producteurs du chef. « Avec l’équipe, nous allons régulièrement sur des exploitations pour voir le travail et goûter les produits. » Un ambassadeur digne de ce nom qui prend son rôle et son travail à cœur. 

Nadège Hubert