Xavier Monin, maître boucher à Beaune, vous donne des idées originales pour plancha et barbecue de cet été

Sortir de la traditionnelle côte de bœuf ou des brochettes classiques, Xavier Monin, artisan boucher à Beaune, nous livre des pièces originales à cuire sur plancha ou barbecue pour une dégustation gouteuse, vos papilles lui diront merci. Info-Beaune l’a rencontré.

L’été est bien là et nous sommes tous impatients de ressortir plancha ou barbecue pour de délicieux moments conviviaux. Pour les amateurs de viande et notamment ceux de viande d’exception, un casse-tête revient chaque été : quelles viandes se prêtent parfaitement à la cuisson à la plancha ou au barbecue ?
Xavier Monin, boucher-charcutier passionné par son métier, lève le voile sur des mets originaux faits maison, « nos viandes sont de réelles préparations bouchères ». Cet artisan boucher, gérant de la boucherie Resto 16 à Beaune, ne tergiverse pas : c’est vers l’effeuillé de bœuf que va directement sa préférence. Entre ses mains expertes de boucher, affichant 40 ans d’expérience, il transforme les morceaux de bœuf qu’il sélectionne, pare, dégraisse minutieusement. Les morceaux coupés et assemblés vont être marinés à l’échalotte, marinade à laquelle il ajoute persil et baies roses. La viande est tendre à cœur et relevée d’arômes se mariant parfaitement. La pièce est préparée avec des pics en bois pour faciliter la prise en main. Pour la cuisson, il est conseillé de laisser la pièce 4 à 5 mn (selon l’épaisseur) par face sur la plancha. En bouche, le résultat est topissime : la chair est fondante et les papilles exultent de saveurs. 
Autre idée, des travers de veau, le plus souvent marinés dans un mélange huile, orge et gingembre. Le Travers de veau est un morceau de viande prisé en cuisine, encore plus que le bœuf. Réputé pour sa saveur moelleuse et tendre, cette viande blanche saura ravir tous les palais. La cuisson prendra entre 18 à 20 mn par face.
Dans le même esprit, le tendron de veau, que Xavier Monin précuit pour le rendre encore plus tendre avant de le mariner, le passage sur le barbecue ou la plancha (3 mn par face) le rendra encore plus moelleux !