BEAUNE

Visitée par 50 000 personnes par an, la Moutarderie Fallot à Beaune préserve la qualité et le savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération depuis 1840

Par Jeannette Monarchi

Publié le 27 Juillet 2023 à 07h00

Visitée par 50 000 personnes par an, la Moutarderie Fallot à Beaune préserve la qualité et le savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération depuis 1840
Visitée par 50 000 personnes par an, la Moutarderie Fallot à Beaune préserve la qualité et le savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération depuis 1840
Visitée par 50 000 personnes par an, la Moutarderie Fallot à Beaune préserve la qualité et le savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération depuis 1840
Visitée par 50 000 personnes par an, la Moutarderie Fallot à Beaune préserve la qualité et le savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération depuis 1840
Manuela, guide conférencière, a assuré la visite de la Moutarderie Fallot avec explications sur l'histoire, la production... visite ponctuée d'un atelier pratique sur la préparation de la moutarde

Dotée d’un outil industriel performant, la Moutarderie Fallot utilise 100 % des graines cultivées en Bourgogne ce qui lui permet de développer la marque déposée moutarde de Bourgogne. Elle a su préserver le savoir-faire de l’artisan moutardier et produit 2 500 t/an. Cette usine s’ouvre au public pour en découvrir l’histoire et ses procédés de fabrication.

Incontournable des tables, la moutarde de Dijon est connue dans le monde entier. Dernière moutarderie artisanale de France, la Moutarderie Fallot implantée au cœur de la ville de Beaune reste familiale et indépendante dans un univers très compétitif. Avec 2 500 t de moutarde produite par an, la société préserve la qualité et le savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération depuis 1840 : le broyage des graines à la meule de pierre qui préserve les qualités gustatives de la pâte. La meule chauffe moins la graine qui garde ainsi tous ses arômes et son côté piquant, très apprécié des consommateurs.
Si l’entreprise est créée en 1840 par Léon Bouley, et reprise ensuite par M. Château en 1925, c’est Edmond Fallot qui va apporter l’essor à l’entreprise en inventant réellement la moutarde Fallot. Marc Désarménien, le petit-fils du fondateur Edmond Fallot, dirige aujourd’hui l’entreprise.
Des parcours de visite muséographiques sont proposés pour que le grand public découvre l’histoire de cette belle aventure en terre beaunoise, les origines de la moutarde, le travail des moutardiers avec un atelier de fabrication et une dégustation ou encore une immersion dans le site de production. Près de 50 000 visiteurs ont été accueillis l’année dernière. Son parcours muséographique passionnera les petits comme les grands, qui pourront ensuite se régaler à la boutique-atelier.

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Des produits haut de gamme dont la Moutarde de Bourgogne
Structure à taille humaine, la Moutarderie Fallot emploie 25 salariés dont une quinzaine produit les 2 500 t/an de moutarde, une « petite » production comparée à celle annuelle française de 95 000 t, soit 2,5 %. Affichant une longévité de 200 ans, la moutarderie beaunoise a su rester artisanale en jouant dans la cour des grands avec des produits « haut de gamme ».
Les graines qui auront muri sur une année sont séchées pendant deux mois avant d’être mises à tremper. Elles sont ensuite broyées par six meules en pierre (avec la dormante en bas et celle mobile au-dessus) pour en extraire une pâte nature à l’aspect « moutarde à l’ancienne ». Cette pate passe dans une centrifugeuse pour devenir fine, l’enveloppe de graines ou son de moutarde sert d’engrais ou de nourriture pour les animaux, la moutarderie affiche donc 0 déchet.
Avant d’être un site de visites, la moutarderie Fallot est un site de production. A l’extérieur, les visiteurs sont accueillis dans la cour qui abrite les trois silos contenant les quatre éléments qui entrent dans la composition de la moutarde de base dite de Dijon : graines de moutarde, saumure (eau + sel) et vinaigre. La moutarde de Dijon n’est pas une marque déposée, c’est une recette que l’on peut faire partout dans le monde. Ce n’est qu’une simple appellation de process et pas d’origine. La Moutarderie Fallot s’est positionnée sur un autre marché en créant une nouvelle moutarde, la Moutarde de Bourgogne qui utilise exclusivement des graines cultivées en Bourgogne et du vin blanc à la place du vinaigre, de l’aligoté qui est le vin le plus typique de la Bourgogne.
Cette moutarde purement de Bourgogne jouit d’une marque déposée et bénéficie d’une identification géographique protégée (IGP) obtenue en 2009. La culture de la moutarde a été réintroduite en Bourgogne il y a près de 30 ans sur plus de 4 000 ha au nord de Dijon et dans les Hautes-Côtes.

Jeannette Monarchi

Moutarderie Fallot 31 rue du Faubourg Bretonnière 21200 Beaune
Tél. : 03.80.22.10.02.
Parcours de visite