A la Moutarderie Fallot à Beaune, on ne connait pas la pénurie

Alors que 90 % des graines de moutarde proviennent du Canada, pays qui connait une crise suite à la sécheresse de 2021, la Moutarderie Fallot n'est pas concernée par la pénurie, puisque 100 % des graines viennent de Bourgogne.

La fleur de moutarde ressemble beaucoup à celle du colza, elle est d'ailleurs de la même famille. Il s'agit d'une fleur jaune, sa récolte se fait aux beaux jours.
Connue depuis la Haute Antiquité, il y a trois mille ans, la graine de sénevé ou brassica juncea est le premier élément naturel dans la composition du condiment. Il en existe plus d’une quarantaine dans le monde. Jusqu'à la seconde guerre mondiale, la graine de moutarde a été produite en Bourgogne, dans les bois et dans les clairières à charbon par des charbonniers qui revendaient aux moutardiers. On en dénombrait une trentaine à Beaune en 1840, il ne reste que Fallot aujourd’hui, une cinquantaine à Dijon où il n’en reste que trois. Mais la production locale n’arrivant plus à subvenir seule aux besoins (désaffection du charbon de bois pour l'industrie et disparition des charbonniers), les moutarderies se tournent alors vers l’importation de graines en provenance d’Italie, de Russie, de Pologne et de Hollande, aujourd’hui le Canada, plus grand producteur au monde.
Aujourd’hui la spéculation qui entoure la production canadienne, le coût du transport et le tarif de la graine, la pénurie est toujours présente aujourd’hui. Pénurie qui ne concerne pas la moutarderie Fallot, puisque 100 % des graines viennent donc de la région pour produire les deux types de moutardes, celle de Dijon fine ou à l’ancienne, nature ou aromatisée déclinée en différentes collections avec diverses saveurs naturelles (Pain d'épices de Dijon, Estragon de France, Basilic, Cassis de Dijon…) et la Moutarde de Bourgogne lisse ou à l’ancienne exclusivement nature comme l’impose l’IGP.
Elle n’a donc pas été impactée directement par la crise canadienne marquée par une très mauvaise récolte en 2021, année de sécheresse créant une pénurie mondiale en 2022. En revanche, la moutarderie Fallot fait face à une très forte demande, c’est pourquoi des restrictions sont mises en place à la vente (limitation du nombre de pot acheté par personne). C’est la production qui rythme la vente en boutique, puis la moutarde Fallot se retrouve dans les cuisines des chefs français, dans les épiceries et épiceries fines, les magasins Gamm Vert N’étant pas propriétaire des champs cultivés par des agriculteurs bourguignons en agriculture raisonnée, la Moutarderie Fallot achète auprès de la coopérative Dijon Céréales et espère pouvoir sortir en 2024 sa première production bio, si la saison de la culture continue à être saine.

Jeannette Monarchi