Un accident à l'origine de l'emblématique Délice de Pommard signé du maître fromage Alain Hess à Beaune

Doté d’un site de production et d’affinage, rue Lieutenant-Dupuis à Beaune, et d’une épicerie fine à son nom, place Carnot, Alain Hess doit son succès à la création du Délice de Pommard qui devient le fromage emblématique de la maison créé sur un accident. Retour avec Info-Beaune sur cette "erreur de cuisine".

Délice de Pommard, royal truffé, Stilton au Porto… des produits phares parmi 300 autres références issues de toutes les régions, affinés sur mesure par le maître fromager Alain Hess et compagnon de la guilde des Fromagers, à Beaune. Tout comme la tarte tatin, on doit le succès de la fromagerie Alain Hess à une "erreur en cuisine".
 
La famille Hess produit des fromagers de génération en génération
La saga familiale débute dans les montagnes du Haut-Doubs avec Otto Hess, le grand-père d’Alain, qui confectionnait l’Emmental Suisse. Le père, René, s’installe en Bourgogne en 1954 pour être fromager. En 1978, Alain Hess piqué par le virus familial part à son tour chercher les fromages dans les fermes voisines de Pommard. A bord de son camion-magasin Citroën Tub doté d’une pompe à lait, il livre fromages qu’il affine, lait et yaourts dans les villages des Hautes-Côtes de Beaune. Petit à petit, il entend étoffer sa gamme de fromages et de produits laitiers. Il va de plus en plus loin jusqu’à Rungis pour s’approvisionner.
Il est soutenu dans cette aventure par sa femme Mathilde, expert-comptable, qui élève leurs trois enfants et assure toute la partie administrative et comptable. Sous la patte de cet affineur passionné, les produits du terroir prennent une réelle valeur ajoutée et leurs qualités gustatives sont de plus en plus recherchées.
Un jour de 1995 alors qu’il parcourt les routes de Côte d’Or, cet affineur itinérant fait une mauvaise manœuvre et la clayette qui supporte le brillat-savarin se renverse sur le sol. Navré de la perte de ce produit, il ne peut se résoudre à jeter cette matière première. Il la nettoie et a l’idée de la rouler dans du son de moutarde qu’il compacte dans un torchon. Il en fait des boules qu’ils offrent à ses clients. Tous lui en redemandent la semaine suivante. Le Délice de Pommard est né : fromage frais triple-crème, issu de lait de vache pasteurisé, moulé au torchon, recouvert de son de moutarde de Beaune, écrasé à la meule de pierre. Ce fromage inventé par Alain Hess a un goût riche et crémeux, relevé par le son de moutarde.