Beaune - Marie Boucherot, une boulangère de tradition, engagée, qui a à cœur de réduire son impact sur l’environnement

Vente au poids pour moins de gaspillage
Les grosses pièces de pains de tradition sont moulées à l’ancienne. Vendre au poids est un parti pris qui permet une meilleure conservation du produit mais aussi de n’acheter que la quantité dont on a besoin afin de ne pas jeter. Pour éviter le gaspillage, la boulangerie fabrique tout au long de la journée, en petites séries, au plus près des demandes.
« Le cœur de ma boulangerie de quartier est de produire des grands pains à partager, mais en quantité raisonnée. Nous ne fabriquerons « que » du pain, des baguettes et de la viennoiserie qui sont dans la culture française. Pas de gâteaux, pas de glaces, pas de confiseries, pas de sandwich... Ce n'est pas que nous n’aimons pas ça, mais nous souhaitons nous concentrer sur un univers et y mettre tout notre cœur – et pour nous ce sera le pain. »
Des pains déclinés en plusieurs variétés : pain complet utilisant différentes farines (grand et petit épeautre, blé khorasan, seigle, sarrasin) ou aux céréales que l’on retrouve pur dans le pain… Le jeudi on peut trouver également un pain pétri à la main baptisé du prénom de l’apprenti Antonin, - qui doit se former à cette technique -, le vendredi un pain scandinave gorgé de céréales, le week-end le pain du moment qui change au gré des saisons : le pain à la farine de semoule aux pruneaux et au miel à la façon occidentale vient de remplacer le pain mais krhorasan.
La boulangerie confectionne des viennoiseries à l’ancienne, croissant au beurre, pain au chocolat mais aussi roulé au cassis, Kanelbullar, - petits pains suédois à la cannelle -, la torsade Saint-Christophe au beurre et à la crème pâtissière, des grandes brioches à craquer en fonction des envies, le pain de mie ou encore la foccacia, - ce pain italien nature aromatisé au thym ou agrémenté aux légumes et/ou fromages en fonction des saisons.
Des créations éphémères sont produites également en fonction des saisons telles que des feuilletés à la fraise, fruits frais transformés en pâte dans l’atelier beaunois, ou encore le pain bourguignon (échalotes, oignons et noix) pour la vente des vins.
Pour éviter de payer une trop forte facture d’électricité qui a déjà augmenté, Marie ne cuit que le matin de 4 h 30 à 11 h, en organisant au maximum les fournées pour éviter que le four tourne à vide, une façon économique qui minimise aussi l’impact sur l’environnement.

Matières premières locales au plus proche de la boulangerie
Toutes les farines sont sélectionnées en fonction de leur qualité gustative et technologique, sans additif, pour qu’elle soit la plus naturelle possible.  Marie Boucherot ne travaille qu’avec des agriculteurs locaux tels que la Ferme de Brully à Saint-Romain, le Moulin Madame à Givry pour la farine, la ferme du Pontot à Gevrey-Chambertin, le beurre beurre AOP produite par la coopérative d’Etrez dans la Bresse, les céréales de Côte d’Or et de Haute Marne … « Nous nous considérons comme des artisans-boulangers engagés. C'est pourquoi, nous proposons des produits élaborés grâce à des matières premières au plus proche de notre boulangerie. »
Elle travaille main dans la main avec ces producteurs avec lesquels elle développe un contrat de confiance, qui repose sur trois principes essentiels : qualité, traçabilité et durabilité. « Parmi les éléments de la durabilité, outre le respect de la nature, il y a le respect du travail fourni par l’agriculteur. Alors nous sommes vigilants à ce que leur rémunération soit juste. Car nous voulons les avoir longtemps à nos côtés ! Je ne négocie jamais les prix. Chacun doit vivre. »

On entre dans un atelier où on peut acheter
Marie Boucherot a souhaité partager sa passion pour son métier avec les clients qui assistent en direct à l’élaboration et à la cuisson des produits. « Cette notion de partage et de transparence est importante pour moi, pour que les gens se rendent compte du travail du boulanger. C’est ludique et sympathique de travailler dans un univers boutique où on entend les commentaires des clients, ce qui permet de nous ajuster. »
Dans cet univers œuvrent au quotidien par Adrien, boulanger également secondé par Antonin, l’apprenti en CAP, et Violaine en stage de reconversion, alors que Marie-Nelly et Anthony sont à la vente, rejoints le week-end par Jean-François, le conjoint de Marie.
D’ailleurs, Marie Boucherot a le souhait de mettre en place des ateliers pour le public « c’est tellement agréable de confectionner son pain et réjouissant de le voir gonfler et cuire dans le fournil, une expérience que je souhaite partager ».

Jeannette Monarchi
 

20 place Monge, 21200 Beaune
Tél. : 03.80.21.86.60
Ouverture du mercredi au dimanche de 7 h 30 à 19 h.