Beaune - Atelier festif à la Cité des Climats et Vins de Bourgogne : L'École des Vins enseigne l'art des accords mets et crémants pour les fêtes

Dans le cadre d’un programme d’ateliers périodiques mensuels, l’Ecole des Vins de Bourgogne propose un atelier « Accords des Mets et Crémants » spécial Fêtes, à la Cité des Climats et Vins de Bourgogne, pour apprendre aux participants comment accommoder leurs crémants avec leurs mets.

En effet, le crémant n’est pas unique, mais son élaboration varie selon les régions de Bourgogne et les vins produits sur leur terroir (« climat »).
L’atelier, animé par Bruno Mota, formateur depuis 3 ans à l’Ecole des Vins de Bourgogne, proposait une première partie plus théorique sur l’histoire des crémants et leur place dans la grande panoplie des vins de Bourgogne (les 1 247 Climats reconnus par l’Unesco), avant d’offrir une dégustation de 5 mets/5 crémants pour y découvrir les meilleurs accords.
 
La particularité du crémant
Le crémant est présent principalement an Alsace, en Bourgogne et en Pays de Loire. Il représente 11 % de la production de la Bourgogne viticole : il est le seul vin d’assemblage en Bourgogne, contrairement aux autres vins qui sont des vins de cépage comme en Alsace, et fait partie des « appellations régionales », aux côtés des appellations « village », « premier crû » et « grand crû ».
Il appartient à la famille des vins effervescents, qui a le vent en poupe sous la houlette du Proseco italien, et connaît une forte augmentation de sa consommation au même titre que les vins rosés. A contrario, les vins blancs et rouges connaissent une relative stagnation, tandis que les vins de dessert, plus liquoreux, voient leur consommation diminuer. 
La fabrication des boissons effervescentes relève de 3 méthodes :
-        La méthode champenoise, où le vin fermente (Champagne et vins)
-        La méthode charmat, appliquée au Proseco, où on ajoute au vin une liqueur de fermentation
-        La méthode de carbonatation, où on rajoute du gaz (comme dans les sodas et les bières)
La dégustation des crémants de Bourgogne : quel crémant pour quel met ?
Les participants étaient invités à découvrir qu’il n’y a pas qu’un crémant, mais des crémants en Bourgogne, et leur élaboration varie selon l’origine du vin utilisé dans leur élaboration. De fait, sa composition va lui donner des qualités qui font mieux ressortir les accords avec un met salé ou sucré.

5 crémants étaient ainsi proposés à la dégustation :
-        Un crémant blanc du Chatillonnais, aux arômes fruités qui va valoriser les arômes épicés du feuilleté d’escargot
-        Un crémant blanc de blancs de Saône et Loire, aux arômes plus acidulés, qui va bien épouser les arômes iodés des poissons crus et fruits de mer crus, comme le carpaccio de Saint-Jacques 
-        Un crémant blanc de noirs du Beaunois, aux arômes acidulés, qui va bien épouser les arômes plus épicés et salins des produits de gibier, comme le foie gras de canard
-        Un crémant blanc de l’Auxerrois, aux arômes agrumes et végétaux, qui va bien s’accorder aux arômes fondants acidulés gras des laitages, comme le brillat savarin truffé
-        Un crémant rosé de Pommard, plus léger aux arômes fruités, qui épouse bien les accords fruités et fondants des macarons griotte à la fève de tonka.

Jean-Michel Jeantet

Atelier de dégustation dispensés par l’Ecole des Vins de Bourgogne Spécial fêtes : Accords mets et crémants de Bourgogne - les samedis 30 décembre à 18 h et dimanches 31 décembre à 11 h 30. Réservations ici 
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