ECONOMIE

Marey-lès-Fussey - Une maison où il faut avoir du nez

Par Nadège Hubert

Publié le 09 Janvier 2024 à 08h19

Marey-lès-Fussey - Une maison où il faut avoir du nez
Marey-lès-Fussey - Une maison où il faut avoir du nez
Marey-lès-Fussey - Une maison où il faut avoir du nez
Marey-lès-Fussey - Une maison où il faut avoir du nez

A Marey-lès-Fussey, la Maison aux mille truffes accueille aussi bien les curieux désireux d’en savoir plus sur le cavage que les gourmands venus déguster des plats mettant en valeur ce champignon recherché.

Du haut de son année d’existence, la jeune chienne Taïga, une lagotto romagnolo, montre sa maitrise de la recherche de truffes aux touristes de passage. En 2023, 4 200 personnes ont assisté à sa démonstration de cavage à la Maison aux mille truffes. Deux fois par jour, du jeudi au lundi, des groupes, petits et grands, ont fait étape à Marey-lès-Fussey par l’intermédiaire d’un tour opérateur ou sur les conseils d’un office de tourisme. « Tout commence en salle, avec Nicolas, notre caveur et animateur, qui présente la vie du champignon, le rôle du chien dans le cavage » précise Thierry Bézeux, le dirigeant de la Maison aux mille truffes. En français ou en anglais, pendant une heure, l’expert répond à toutes les questions avant que Taïga n’entre en scène. Dans un parc d’1,5 hectare, la chienne guide Nicolas dans sa recherche de truffes pendant une trentaine de minutes. « Nous restons dans notre parc pour préserver l’écosystème local et ne pas amener un tourisme de masse sur un site où pousse la truffe. C’est aussi plus sécurisant en période de chasse et plus facile d’accès pour nos visiteurs. » 
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A table
Après cette démonstration, les visiteurs retournent en salle pour le moment de la dégustation qui peut prendre la forme d’un déjeuner selon l’heure. Mais passer à table à la Maison aux mille truffes n’est pas réservé aux touristes de passage venus assister à la prestation de Taïga. « Le restaurant est ouvert à tous pour savourer le travail de nos deux chefs cuisiniers qui magnifie la truffe. » L’établissement profite en effet d’un chef expérimenté au riche savoir-faire et d’un autre qui maitrise la cuisine autour de la truffe. Un duo complémentaire qui partage chacun leurs connaissances pour régaler les gourmets dans des recettes où la truffe s’exprime dans plusieurs entrées, plats et desserts. A midi, une quarantaine de couverts peuvent ainsi choisir et déguster des compositions différentes. « De plus en plus de gens viennent uniquement pour le restaurant, notamment grâce à des applications comme The Fork, de nouveaux canaux de réservation. » Le dirigeant espère faire croitre la part du chiffre d’affaires reposant sur le restaurant pour qu’elle passe de 10 à 50 % en misant sur un menu accessible, même s’il se concentre sur la truffe. « Nous avons un menu complet à 60 euros ! »

Rapporter un peu de truffe à la maison
Et s’ils sont convaincus par les plats qu’ils ont goûtés, les clients retrouvent en boutique tous les ingrédients nécessaires pour reproduire les recettes à domicile ; des truffes et tous les produits dérivés avec une cinquantaine de références. Pour trouver le précieux champignons, Thierry Bézeux, autrefois caveur, s’appuie désormais sur une trentaine de caveurs installés dans un rayon de 200 kilomètres.

Nadège Hubert