Beaune - « Aux 3 Épis » : des galettes artisanales qui célèbrent Beaune et sa gastronomie

Aurélie et Clément Labeaune, artisans passionnés, perpétuent la tradition dans leur boulangerie-pâtisserie de Beaune. Pour cette 3ᵉ année, leurs galettes des rois mettent à l’honneur la gastronomie beaunoise avec une collection unique de fèves personnalisées.

Depuis trois ans, Aurélie Labeaune innove avec une collection de fèves sur-mesure. Après avoir célébré les lieux emblématiques et les bâtiments historiques de Beaune, cette année, ce sont les trésors de la gastronomie locale qui sont à l’honneur. 
En collaboration avec les Fèves Colas, une entreprise française située à Clamecy en Bourgogne, et avec l’aide de partenaires locaux comme la Fromagerie Hess, Hélice Escargotier et la Moutarderie Fallot, Aurélie a conçu une série de fèves illustrant les spécialités de ces entreprises beaunoises aux côtés d’autres régionales : les gougères, les œufs en meurette, le jambon persillé, et bien sûr, le bœuf bourguignon. 
« Je cherchais des fèves françaises pour me démarquer des autres avec une série de fèves particulières. Cela représente beaucoup de travail en amont : prospection, validation des images, mais je suis fière de proposer une galette originale, unique et de qualité », explique Aurélie. 

 
Une galette artisanale, symbole de qualité 
Aurélie et Clément réalisent leurs galettes selon la plus pure tradition : une pâte feuilletée au beurre français et des amandes fraîches de qualité pour la frangipane classique, ou au frangipane-chocolat pour les amateurs. Ce produit phare représente une part importante du chiffre d’affaires de la boulangerie en janvier. 
Afin de respecter les temps de préparation nécessaires, les galettes ne sont pas réalisées à la demande, car la pâte feuilletée requiert un jour de repos pour garantir une texture parfaite. Chaque galette est cuite le matin, et pour des raisons d’économie d’énergie, le four n’est pas rallumé au cours de la journée.  « Je ne veux pas faire du travail vite fait pour vendre », explique Aurélie.
Malgré un coût de fabrication plus élevé lié à la personnalisation des fèves, Aurélie et Clément Labeaune ont choisi de ne pas augmenter leurs prix : une galette est proposée à partir de 13,90 € pour quatre personnes. 
  
Un produit phare et attendu avec impatience 
Chaque mois de janvier, les galettes de la boulangerie sont très attendues par leur fidèle clientèle. Au départ, Aurélie ne prévoyait pas de renouveler l’opération chaque année. Pourtant, elle s’est finalement laissée prendre au jeu. « Les clients, satisfaits et enthousiastes, attendent désormais avec impatience le thème de chaque nouvelle collection. Il faudra que je trouve de nouvelles idées pour l’année prochaine », confie-t-elle avec un sourire.
 
Une boulangerie engagée et locale 
Depuis 12 ans, la boulangerie-pâtisserie Aux 3 Épis, située rue d’Alsace à Beaune, est une adresse incontournable. Une autre spécificité, la livraison des pains et viennoiseries aux restaurateurs et hôteliers du centre-ville est assurée en vélo-cargo, un mode de transport écologique devenu emblématique à Beaune. Une chose est sûre : « Aux 3 Épis », tout est fait maison, et tout est fait avec passion.

Jeannette Monarchi