A Beaune, plongez dans l’univers de la mousse avec Belenium

En 2014, Alexandre Faupin, Nicolas Seyve et Jean-David Camus décident de fonder Belenium (de Belenos, le dieu celte de la lumière), la première micro-brasserie artisanale de Beaune. Avec pour devise, causa nostrae laetitia, la cause de notre joie. Nicolas Seyve est notre guide sur place.

Quel votre parcours ?

" Je suis ingénieur agro-alimentaire. En sortie d’école, j’ai fait mon baptême du feu en grande distribution, en tant que directeur de supermarché pendant deux ans et demi. Ensuite, j’ai été consultant en améliorations de processus de fabrication, gestion du stockage, des flux, etc. dans l’industrie. Mon dernier job consistait à gérer une équipe de chauffeurs livreurs. Mais comme je faisais de la bière pour m’amuser dans ma cuisine, à un moment donné, ma femme m’a suggéré de monter une brasserie. La bonne idée n’était pas tant de monter la brasserie, la bonne idée était de monter la brasserie à Beaune."

Pourquoi Beaune, la patrie du vin ?

" Des brasseries ont existé à Beaune dans le passé. Au Moyen-Age, mais c’était vrai partout en France. La petite histoire purement locale est que Jean Sans Peur, Duc de Bourgogne en 1419 rapporte le houblon des Flandres, à l’époque où la Bourgogne s’étendait jusqu’aux Flandres. Il crée l’ordre du houblon en 1419. A partir de ce moment, on fait de la bière en Bourgogne. Cependant, entre 1400 et 1600, des périodes de famine stoppent cette activité. Comme on avait déjà un autre alcool qu’ils appelaient le vin, il y avait moyen de se sustenter autrement. Ce n’est qu’aux alentours de 1800, qu’un brasseur d’origine bavaroise s’installe ici et fonde la première brasserie, avec 3 ou 4 concurrents concomitants entre 1800 et 1945-1950. En France, 2 à 3 000 brasseries brassaient entre les deux guerres et pour les mêmes raisons de rationnement, le chiffre est tombé à moins de 100 brasseries après-guerre. Cela correspondait à la révolution industrielle brassicole : filtrage, pasteurisation, production constante. Cela ne fait que depuis fin des années 70 que les brasseries sont reparties. Quand nous nous sommes constitués en 2014, il y avait 600 brasseries, maintenant il y en a peut-être 2000."

Une vraie demande ?

" Je compare très souvent la bière au petit boulanger du coin. Vous trouvez beaucoup de petits boulangers : vous allez peut-être acheter la baguette chez l’un et les croissants chez l’autre, chacun a sa spécialité. Nous avons déjà une culture française du goût, de la variété des goûts et du local. Notre matière première n’est pas forcément liée à un territoire, les différents malteurs ou les différents houblonniers vont apporter au brasseur à peu près la même qualité."

 Que faut-il pour faire une bière ?

" Il faut 5 ingrédients : de l’eau, de l’orge, du malt, du houblon, de la levure. 1200 litres d’eau sont nécessaire pour faire entre 800 à 850 litres de bière au final, ainsi que 200kg de céréales. Le taux de céréales est très lié au taux d’alcool. "

Info-beaune.com : D’où viennent les céréales ?

"Nous travaillons avec une petite malterie qui s’appelle Les Maltiers qui nous fournit en matière 100 % françaises. Un autre fournisseur nous certifie de l’orge d’origine Bourgogne Franche Comté. Le houblon vient de Corberon. Nous avons le projet d’une malterie en coopération avec Dijon Céréales, parce qu’il existe beaucoup de producteurs d’orge dans le secteur. Demain en 2024, nous aurons peut-être une IGP du pays beaunois, cela sera un circuit ultra court. "

Info-beaune.com : Quelle est votre recette ?

"C’est un secret. Le malteur nous donne des recommandations sur le malt qui va donner un goût plus biscuité, une couleur plus caramélisée. Il nous donne des proportions optimales selon la fabrication après, c’est une notice, on fait ce que l’on veut. "

Info-beaune.com ? Vous vous amusez ?

" C’est quand même l’objectif !

Dans le détail de fabrication, la première étape consiste à concasser le grain pour augmenter la surface d’échange entre l’eau et la céréale, mieux dissoudre les enzymes et transformer l’amidon en sucres.

Deuxième étape : La cuve d’empâtage comprend une pâle pour éviter les grumeaux. Puis la cuve multipalier permet d’activer les enzymes. Ensuite, dans une cuve filtre, une grille retient ce qui reste des céréales, le mou est filtré et forme un gâteau de céréales. Enfin, la cuve d’empâtage ou chaudière à houblonner, chauffe le liquide à 100 °C pour la pasteurisation. « Le houblon est comme le thé, il faut faire attention à son infusion afin d’obtenir le goût et l’amertume choisie » indique Nicolas Seyve. Le tout est réalisé selon la fiche recette établie. Un nettoyage des cuves est opéré.

Troisième étape : une centrifugeuse compacte les houblons entre eux avant que le liquide ne soit refroidi dans l’échangeur, à l’aide de plaques d’eau. Le tout est placé en cuves avec contrôle des mesures pendant 7 jours. Puis à nouveau 7 jours à froid. A cette issue, un travail sur les levures qu’il faut forcer à hiberner avec le froid, est réalisé. La levure précipitée est enlevée. Et au bout de 14 à 17 jours, le produit obtenu n’est pas pétillant, la levure « a faim et a froid » constate notre interlocuteur. La température est donc montée à 24 °C et du sirop de sucre est ajouté. 

Quatrième étape : le liquide est embouteillé et stocké en refermentation. Au bout de 7 jours, la prise de mousse est opérée. Au total, 5 semaines environ se seront écoulées.

Belenium expédie ses produits notamment dans la zone Dijon Châlon vers les restaurants, RHF, jardineries, supermarchés, pour les associations ou les CE, les particuliers, une partie à l’export. Au total, outre les produits éphémères, la gamme se compose de 8 références : Blonde première, Ambrée numéro 2, Blanche numéro 3, Brune numéro 4, Pale Ale 5, Blanche de Blanche, Blonde au cassis, Blonde au miel. A vos chopes ! 

Sylvie Druart