Beaune – Cité des Climats et Vins de Bourgogne : Une expérience de vinification médiévale pour explorer l'histoire du vin

Une expérience novatrice a été menée lors des vendanges 2023 : la production d'un vin selon les techniques de vinification utilisées à la Collégiale Notre-Dame de Beaune aux XIVe et XVe siècles. Cette initiative, véritable plongée dans le Moyen Âge, a permis de découvrir les spécificités des vins d'époque tout en offrant une expérience humaine riche entre les différents intervenants impliqués.

Cette expérimentation inédite menée au cours des vendanges 2023 avait pour objectif de produire une pièce de vin à partir des techniques de vinification de la Collégiale Notre-Dame de Beaune du 14e siècle, s’appuyant sur une étude inspirée des approches d'archéologie expérimentale.
Les résultats de l'expérience ont été présentés par Thomas Labbé, docteur en histoire et chercheur à l'université de Bourgogne, Cabinet PArHis (Patrimoine-Archive-Histoire). Pour mener à bien cette étude, l'historien universitaire s'est appuyé sur des archives riches en informations, établissant ainsi un protocole basé sur les méthodes de vinification utilisées à l'époque. En collaboration avec un vigneron, il a développé tous les aspects pratiques nécessaires à partir de ces archives. L'expérimentation s'est appuyée sur les archives de la collégiale Notre-Dame de Beaune sur la période de 1370-1567, offrant un aperçu détaillé des différentes étapes de la vinification, de la taille des vignes à la mise en fût des produits. Au XIVe siècle, le domaine viticole de la collégiale de Beaune se composait de 10 ha exclusivement de climats premiers crus et de villages, produisant uniquement du vin rouge.
 
L'expérience : retour aux sources de la vinification médiévale
Contrairement aux pratiques contemporaines, les études sur la fabrication du vin au Moyen Âge ont mis l'accent sur la relative simplicité des techniques utilisées, sans réelle élaboration des vins. La vinification était plutôt perçue comme un processus de purification du raisin. Les vins médiévaux étaient produits sans transformation avec des méthodes de consommation rapide, la durée de conservation était limitée à environ un an. À cette époque, la capacité de stockage des vins n’était pas maîtrisée par les vignerons, ce qui entraînait souvent leur détérioration rapide. Les cuvaisons étaient courtes et le processus était rapide : après avoir été foulés et pressés en quelques journées (3-4), les vins étaient directement mis en fût puis vendus et consommés.
 
Les spécificités des vins médiévaux
Ces vins étaient peu colorés, souvent comparables à des vins « primeurs », légers, clairs et légèrement pétillants. Ces vins étaient caractérisés par leur légèreté en bouche et leur faible intensité de fruit.
La dégustation du vin au Moyen Âge était davantage considérée comme un acte diététique, presque médicinal. Contrairement à la dégustation moderne, axée sur les saveurs et l'équilibre, les dosages des éléments constitutifs du vin étaient ajustés en fonction de la constitution du buveur. L'expérimentation a ainsi permis de produire un vin, clairet et peu coloré, en accord avec les pratiques médiévales.
 
Une esthétique médiévale recréée
Jean-Yves Bizot, viticulteur à Vosne-Romanée, a apporté son expertise à l'expérimentation. Il a souligné que le vin médiéval était très différent des vins contemporains, avec une esthétique basée sur la puissance plutôt que sur la subtilité. Pour recréer cette esthétique médiévale, l'équipe a démarré l'expérimentation pendant les vendanges de 2023. Trois jours ont été consacrés à la cueillette du raisin, qui a été ensuite mis en cuve sans tri préalable. Après trois jours, le raisin a été foulé pour en extraire le jus, qui a été transféré dans un fût sans subir d'autres opérations, conformément aux pratiques médiévales. Le résultat final est un vin peu coloré, aux saveurs aromatiques réduites, léger avec un peu de tanin et une structure légèrement effervescente.
 
Nouvelles perspectives sur la vinification
Florian Humbert, directeur du Pôle Bourgogne Vigne et Vin (GIP) dont la mission est de promouvoir la collaboration entre la science et l'industrie viticole a exprimé sa satisfaction de voir le vin être créé à partir de connaissances scientifiques. L'initiative a débuté en 2022 lorsqu'il a découvert les travaux de Thibaut Labbé lors d'un congrès sur les composés actifs du vin. Inspiré par un article publié en 2014 sur la vinification dans un cellier bourguignon à la fin du Moyen Âge, Florian Humbert a pris contact avec Thibaut Labbé pour lancer une expérimentation en 2023. Grâce à la mise en place rapide d'un réseau de reconnaissance, l'expérimentation a été réalisée avec succès. En 2024, d'autres vignerons ont été sollicités pour poursuivre cette initiative prometteuse.
Régis Gougeon, professeur en Chimie appliquée et Œnologie à l'Université de Bourgogne, s'est focalisé sur l'analyse d'échantillons prélevés du breuvage à la date du 25 septembre 2023, après une semaine passée en fût. Les résultats de cette analyse ont révélé des différences marquées entre le vin traditionnel d'aujourd'hui et celui élaboré selon les méthodes médiévales. Alors que le vin contemporain offre des saveurs plus subtiles, rappelant davantage l'ananas, le vin médiéval présente des arômes plus prononcés de fruits tels que la fraise ou la banane.
Après cette période d'échange, les participants ont eu l'occasion de déguster un verre du vin de la cuvée 2023, élaboré selon les méthodes du 14e siècle, offrant ainsi une expérience véritablement unique revisitant ainsi le passé tout en se projetant vers l'avenir de la viticulture.

Jeannette Monarchi