Louis Vaillard, jeune pâtissier à Meursault, en lice pour le Master du Millefeuille à Deauville

Originaire de Nolay et salarié depuis cinq ans à la boulangerie-pâtisserie Le 7ᵉ Péché à Meursault, Louis Vaillard a été sélectionné pour participer à la deuxième édition du Master du Millefeuille, le 24 octobre à Deauville. À 25 ans, il portera haut les couleurs de la Bourgogne-Franche-Comté dans ce concours national prestigieux.

À seulement 25 ans, Louis Vaillard s’apprête à relever un défi de taille. Ce pâtissier du 7ème Péché, établissement réputé de la place de l’Hôtel de Ville à Meursault, participera le 24 octobre prochain à la deuxième édition du Master du Millefeuille, organisée à Deauville dans le cadre du salon Pâtiss’Art. « Je me présente par plaisir mais aussi pour me confronter aux autres et voir ce que vaut mon travail », confie Louis Vaillard avec un large sourire.
 
Une vocation née par hasard
Originaire de Nolay, Louis n’était pas destiné à la pâtisserie. C’est au hasard d’un stage de découverte en classe de troisième qu’il tombe amoureux du métier : « J’ai fait mon stage chez des amis de mes parents, et ça m’a tout de suite plu. J’ai voulu voir de l’intérieur, alors j’en ai refait un autre. Après, c’était parti ! ».
Il entame ensuite un apprentissage à côté d’Auxerre, puis rejoint les Compagnons du Devoir entre 2015 et 2020, période durant laquelle il « voyage beaucoup » : « Toulouse, Marseille, Troyes… J’ai énormément appris, et à la fin de mon contrat de professionnalisation, j’ai souhaité revenir dans la région ». Depuis cinq ans, il travaille au 7ème Péché, où il partage le laboratoire avec une collègue chef pâtissière : « Je suis responsable des viennoiseries, elle s’occupe des gâteaux ».

 L’art du feuilletage avant tout
Pour ce concours, Louis s’appuie sur son point fort : le feuilletage. « Je mise plus sur le feuilletage que sur les crèmes. C’est ma spécialité. » Le thème de cette édition du Master est clair : revisiter le millefeuille, sans le reproduire à l’identique. « Hors de question de faire un millefeuille classique ! Je vais partir sur un grand rectangle avec trois plaques de feuilletage différentes. Les crèmes, je les travaille déjà ici, donc je garde des bases que je connais bien. »
Il prépare actuellement ses pâtes feuilletées et ses crèmes en laboratoire, testant les meilleures textures et résistances : « Je dois faire en sorte que les feuilletages tiennent les cinq heures de route jusqu’à Deauville ! ».
Le jour J, chaque candidat disposera d’une heure pour assembler et décorer son millefeuille devant le public et un jury composé de Meilleurs Ouvriers de France. Les créations seront ensuite dégustées et partagées avec le public, un moment de convivialité que Louis attend avec impatience.
 
Le seul représentant de Bourgogne-Franche-Comté
Sur les sept candidats sélectionnés en France, Louis est le seul représentant de la région Bourgogne-Franche-Comté. « Je ne pensais pas être retenu, il y avait très peu de places. Quand j’ai su que j’étais sélectionné, j’étais ravi ! ». Son patron, Benoît Babout, l’a fortement encouragé à participer : « Notre chef aime nous pousser à participer à des concours et à nous confronter à d’autres artisans, ça nous tire vers le haut ».
Louis n’en est pas à son premier essai. En 2024, il a remporté le Master Pain Choc en Saône-et-Loire, terminé 2ᵉ au concours de la galette à la Foire de Dijon, et 1er au dessert sucré feuilleté, déjà avec un millefeuille.
 
Une compétition d’excellence
Le Master du Millefeuille, organisé par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, met à l’honneur la créativité et la maîtrise technique des artisans boulangers-pâtissiers de tout le pays. Louis Vaillard fera face à six autres candidats venus des quatre coins de la France, chacun représentant sa région : deux candidats du Grand Est (Boulay-Moselle et Vitry-le-François), trois de l’Île-de-France (Paris) et un des Hauts-de-France (Chantilly) et Louis, pour la Bourgogne-Franche-Comté.
Le jury départagera les candidats selon quatre critères : esthétique (40 pts), croustillant du feuilletage (20 pts), texture de la crème (20 pts) et goût et harmonie (20 pts)
Quatre distinctions seront attribuées : le 1er Prix, le Prix de la Création, le Prix du Goût et le Prix de l’Esthétique.
 
Un état d’esprit de partage
S’il espère bien revenir avec un prix, Louis garde les pieds sur terre : « Le principal, c’est de prendre du plaisir et de rencontrer d’autres passionnés. On apprend toujours quelque chose dans ce genre d’aventure ». Avant de conclure, avec simplicité : « On fait déjà de très bonnes crèmes ici, donc pas besoin de partir dans des délires. L’essentiel, c’est que ce soit bon et bien fait ».

Jeannette Monarchi