Vendanger trop tôt : une semaine qui peut changer l'avenir d'un grand vin blanc

Ce mercredi 15 juillet, le Palais des Congrès de Beaune a accueilli une conférence scientifique de référence consacrée à l'avenir des grands vins blancs de Bourgogne. Organisée par le Comité des vins de Bourgogne en partenariat avec le groupe Oeneo (Diam Bouchage, Seguin Moreau, Vivelys) et l'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l'Université de Bordeaux, cette rencontre a permis de présenter les premiers résultats du projet de recherche APOGÉE, dont les conclusions pourraient faire évoluer les pratiques viticoles pour préserver le potentiel de garde des grands Chardonnay.

Et si quelques jours suffisaient à compromettre le potentiel de garde d'un grand Chardonnay de Bourgogne ? C'est l'une des principales conclusions du projet de recherche APOGÉE, présenté au Palais des Congrès de Beaune lors d'une conférence organisée par le Comité des Vins de Bourgogne, en partenariat avec le groupe Oeneo (Diam bouchage, Seguin Moreau, Vivelys) et l'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l'Université de Bordeaux.
Pendant longtemps, le potentiel de garde des vins blancs est resté une énigme. Pourquoi certains Chardonnay gagnent-ils en complexité au fil des années, tandis que d'autres perdent rapidement leur éclat ? Les vignerons connaissaient l'importance de la température de conservation, de l'oxygène ou encore de la qualité du bouchon, mais les mécanismes internes du vin demeuraient largement méconnus.
C'est précisément cette "boîte noire" que le projet APOGÉE explore depuis cinq ans. « Le potentiel de garde, c'est la capacité d'un vin à vieillir en se bonifiant, en développant de nouveaux arômes tout en conservant sa fraîcheur », explique Alexandre Pons, chercheur pour le groupe Oeneo à l'Université de Bordeaux et directeur scientifique du projet. Pour y parvenir : la mise en place de nouveaux outils analytiques capables d'observer la composition moléculaire des vins de Chardonnay et d'identifier les facteurs qui construisent cette aptitude au vieillissement.

Une recherche construite avec les vignerons
L'originalité du projet réside autant dans son ambition scientifique que dans sa méthode. Dès son lancement en 2020, chercheurs, techniciens et vignerons bourguignons ont travaillé ensemble.
Des domaines volontaires ont participé aux expérimentations, partagé leurs pratiques et suivi l'évolution de leurs vins. Une collaboration encore rare dans le monde de la recherche œnologique, mais qui permet d'obtenir des résultats directement applicables sur le terrain. L'objectif n'est pas de bouleverser les pratiques, mais de leur apporter un éclairage scientifique.
« Les vignerons disposent souvent d'un savoir empirique très précieux. Notre rôle est de comprendre pourquoi certaines pratiques fonctionnent et de leur fournir des outils pour mesurer leur impact », résume Alexandre Pons.

La surprise : récolter trop tôt est aussi risqué que trop tard
« Le résultat le plus marquant concerne la date des vendanges » explique Alexandre Pons. Et il ajoute, « dans un contexte de réchauffement climatique, beaucoup imaginaient que le principal danger provenait de récoltes trop tardives, lorsque les raisins deviennent très mûrs et donnent des vins parfois plus lourds ou moins aptes au vieillissement. ». Les travaux d'APOGÉE montrent une réalité plus nuancée. Une récolte réalisée environ une semaine avant la date optimale diminue de manière significative le potentiel de garde des vins blancs. Autrement dit, vouloir préserver de la fraîcheur en vendangeant trop tôt pourrait produire l'effet inverse sur le long terme.
Cette découverte est importante, car un décalage de quelques jours seulement reste fréquent selon les conditions climatiques ou les choix de chaque domaine. Pour les scientifiques, la notion de "juste maturité" devient donc un élément central de la qualité future du vin.

Trouver le bon moment… mais lequel ?
Reste une question essentielle : comment définir précisément cette fameuse date idéale de récolte. Aujourd'hui, les vignerons s'appuient sur plusieurs indicateurs : teneur en sucre, acidité, dégustation ou encore expérience du millésime.
Avec le programme APOGÉE, l’idée est d’aller plus loin en développant des outils capables d'évaluer cette maturité de façon plus objective et reproductible. Les premiers résultats obtenus sur le millésime 2022 — particulièrement solaire — sont actuellement comparés aux récoltes 2023, 2024 et 2025 afin de vérifier que ces observations se confirment quelles que soient les conditions climatiques.

Le bouchon, un préalable désormais maîtrisé
Les recherches rappellent également que la maîtrise de l'oxygène reste une condition indispensable à la bonne conservation des vins blancs. « Grâce aux progrès réalisés ces dernières années sur les bouchons techniques à perméabilité contrôlée, les défauts d'oxydation prématurée sont aujourd'hui beaucoup mieux maîtrisés qu'auparavant. Une fois cette variable sécurisée, les recherches peuvent se concentrer sur les caractéristiques propres au vin : le terroir, le cépage, la maturité des raisins ou encore les choix d'élevage qui font les spécificités des vins de Bourgogne » rappelle Alexandre Pons.

Des outils pour demain
Les méthodes et analyses développées dans le cadre d'APOGÉE sont aujourd'hui suffisamment performantes pour la recherche, mais encore trop longues pour être utilisées au quotidien dans les caves. La prochaine étape de ce projet scientifique consiste donc à les simplifier afin qu'elles deviennent de véritables outils d'aide à la décision pour les vignerons.
À terme, ces analyses pourraient permettre d'évaluer très tôt le potentiel de garde d'un vin et d'ajuster certaines pratiques avant même sa mise en bouteille. Une avancée qui pourrait offrir aux producteurs une meilleure maîtrise de leurs vins… et aux amateurs la promesse de bouteilles capables de traverser le temps avec encore plus de sérénité.