A Beaune, une épicerie paysanne, pour le vrai goût des produits locaux

Sous une douce musique de fond et un éclairage soigné, Bertrand accueille ses clients chaleureusement et avec bienveillance. Interview à trois : Bertrand, une cliente habituée et info-beaune.com.

Info-beaune.com : Pourquoi avoir créé une épicerie de ce type ici ? Il ne s’agit pas d’une simple ouverture de boutique, mais bien d’une démarche construite ?

"Et pourquoi pas ? (Il rit). Les 3 maîtres mots auxquels nous ne dérogerons jamais sont : local, fermier et de saison. Pour le local, nous n’avons pas de kilométrage précis. L’idée est que ce sont des fermes que vous pouvez visiter vous-même en famille. Notre objectif est de regrouper tout ce qui se mange dans le coin, qui soit bon et d’agréger un maximum de choses au même endroit. Pour cela, nous travaillons avec 83 fermes.

Quels produits vous proposez ? Pas que des légumes ?

 Par exemple, de l’huile de cameline, une huile végétale produite dans la région, une huile d’assaisonnement avec un léger goût d’asperge ou d’herbe verte, très bonne pour la santé car recommandée pour les omégas 3. Nous proposons également de l’huile de tournesol, de colza et de noix que nous venons d’entrer. Cela fait partie des produits sur lesquels il y a une surprise un peu. Pour les gens qui ne connaissent pas ou sont habitués aux produits industriels, ce sont des produits à pression à froid. Pour les huiles telles que les connaissons en grande surface, les graines sont brûlées pour extraire un maximum d’huile. Mais cela donne un goût de brûlé et les industriels ajoutent tout un tas d’additifs pour ôter ce goût, vous avez alors l’huile mais plus le goût. Notre huile de tournesol a un vrai goût d’amandes. Je dis amandes mais Madame ne sera peut-être pas d’accord ?

Madame la cliente : Chacun y trouve ce qu’il souhaite. De mon côté, je la mélange tout le temps. Mais elle est très bonne.

Pour le tournesol, nous avons deux fermes différentes et entre les deux, il existe une vraie différence de goût. De la même manière qu’avec le vin, le terroir a une importance. De plus, c’est un produit transformé, le savoir-faire du fermier va donc opérer. Nous ne commercialisons que des produits fermiers. Nous ne vendons pas de produits artisanaux. La différence réside dans le fait que c’est la ferme qui cultive les matières premières qui transforme. Par exemple, on trouve facilement en France des pâtes artisanales mais cela signifie juste à petite échelle. Ici, ce sont des pâtes fermières, avec la ferme qui cultive ses céréales qu’elle transforme en pâtes. 

Le poivre de cassis, cela sert à quoi ?

" A assaisonner. Ce sont des bourgeons de cassis desséchés et broyés, avec un côté fruits rouges. Je suis plus fan des graines de coriandre".

Vous vous diversifiez au fur et à mesure ?

 Le maitre mot reste local. Une ferme aquacole un peu plus loin dans le Morvan nous fournit de très bons produits poissonniers. Il y a le fromage de Cîteaux, nous avons commencé la viande… Comme nous sommes en circuit court, nous récupérons l’endive dans son bac de culture qu’il faut couper. Les galettes de rois proviennent de la boulangerie de Jo à Cissey, le hameau de Merceuil. Il travaille avec des farines anciennes que nous vendons à côté, et avec son four à bois. C’est certainement le seul boulanger à ne pas se plaindre de la hausse de l’énergie en ce moment.

Info-beaune.com : Vos clients sont des habitués, des gens de passage ?

Bertrand : Oui et ce qui est super est que l’on apprend tous les jours, les gens nous apprennent énormément. Nous attirons tous les passionnés qui nous racontent plein de choses. Les deux tiers de notre activité se font par ailleurs avec des restaurateurs.

Pourquoi venez-vous ici ?

"Je trouve que c’est sympa d’avoir des produits locaux. Je viens avec mon sac et à pied de la montagne. Si on pouvait retrouver partout cette boutique de quartier avec des produits sains, vrais… On se régale avec ces produits."