BIVB - Oxydation et longévité : comment la Bourgogne invente l’avenir de ses vins blancs

Les vins blancs de Bourgogne, réputés pour leur capacité à vieillir avec élégance, révèlent encore des secrets. Le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB), à travers les projets APOGÉE et VOLTA, déploie une recherche ambitieuse pour décoder les mécanismes qui influencent cette longévité. Grâce à ces travaux, les vignerons pourront bientôt mieux anticiper les facteurs clés qui déterminent la garde des vins et garantir leur excellence à travers le temps.

Pourquoi certains vins et millésimes vieillissent-ils mieux que d'autres ? Est-il possible de fournir aux vinificateurs un outil pour prédire et maîtriser la longévité de leurs vins en fonction du profil des raisins et des réactions chimiques impliquées, notamment face à l’oxydation ? Pour répondre à ces questions, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) est à l’origine de plusieurs projets visant à approfondir la compréhension des mécanismes de vieillissement des vins blancs de Bourgogne.
Ces programmes APOGÉE et VOLTA, lancés en 2019, combinent expertise œnologique, avancées scientifiques et nouvelles technologies pour répondre à une question cruciale : comment maîtriser et prédire la longévité des vins blancs ?
 
APOGÉE : décoder la longévité des vins blancs
Le programme APOGÉE, développé en partenariat avec l’Université de Bordeaux, s’articule autour d'une approche scientifique rigoureuse pour comprendre les mécanismes chimiques et biologiques derrière le vieillissement des vins blancs. L’objectif ultime est de concevoir un outil de diagnostic prédictif capable de mesurer le potentiel de vieillissement d’un vin dès les premières étapes de la vinification.
C’est un projet de thèse, entamé en 2019 par un chercheur de l’Université de Bordeaux, qui devrait aboutir en 2025 avec les premiers résultats concrets qui semblent prometteur pour l’analyse du vieillissement des vins.
 
Les premiers résultats et progrès
Le programme APOGÉE se concentre sur l'étude des radicaux libres, des polyphénols et des réactions d’oxydation qui influencent directement la qualité et la longévité des vins. Ces éléments chimiques sont responsables de nombreux processus de vieillissement, y compris la perte d’arômes, le changement de couleur et la dégradation de la structure du vin.
Ce programme implique la collecte et l’analyse d’échantillons provenant de différents domaines bourguignons, avec un suivi détaillé à chaque étape de la vinification. L’une des hypothèses du programme APOGÉE est de vérifier si la maturité des raisins, observée à différents moments avant et après la récolte, a un impact sur les processus d’oxydation. Ce travail est mené en étroite collaboration avec des viticulteurs partenaires. Les échantillons sont prélevés à J-7, J0 (le jour de la vendange) et J+7, afin d’évaluer comment la maturité influence les molécules responsables de l’oxydation. Les raisins sont ensuite pressés à la cuverie du BIVB à Beaune, et le vin est vinifié sous contrôle scientifique à l’Université de Bordeaux.
Les premières conclusions montrent que la concentration en polyphénols et l'oxydation des composés organiques jouent un rôle déterminant dans la capacité du vin à vieillir. Les chercheurs observent que certains profils moléculaires de raisins sont plus vulnérables à l’oxydation, permettant ainsi de formuler des recommandations spécifiques aux vignerons.
 
VOLTA : un suivi en conditions réelles
Si APOGÉE se concentre sur la recherche fondamentale, le programme VOLTA, lancé en partenariat avec la société Vinventions, se distingue par son approche terrain. VOLTA utilise un outil technologique innovant, PolyScan, pour mesurer en temps réel la concentration en polyphénols, des composés clés dans la résistance à l’oxydation. PolyScan, basé sur la voltammétrie à balayage linéaire, permet de mesurer en temps réel les composés oxydables présents dans le moût et le vin, grâce à une électrode pré-calibrée.
 
Les polyphénols : une clé de la longévité
Les polyphénols, présents dans les raisins, jouent un rôle crucial dans la capacité d’un vin à vieillir en résistant aux processus oxydatifs. VOLTA a pour mission de comprendre comment ces composés évoluent à chaque étape de la vinification et quelles pratiques œnologiques influencent leur comportement.
Le réseau VOLTA, qui réunit 40 caves partenaires en Bourgogne, a permis de mener une étude exhaustive sur le rôle des polyphénols dans le vieillissement des vins blancs. Les résultats préliminaires montrent une corrélation directe entre la concentration de polyphénols et la résistance du vin à l'oxydation. Grâce à l'outil PolyScan, les chercheurs ont pu classer les vins en fonction de leur profil oxydatif de faible à élevé en passant par modéré.

Les pratiques viticoles en question
Les résultats du programme VOLTA mettent en lumière l'importance des pratiques viticoles dans le vieillissement des vins blancs. Plusieurs facteurs jouent un rôle crucial dans la gestion des polyphénols et des processus oxydatifs :
- La vendange mécanique extrait plus de polyphénols que la vendange manuelle, ce qui peut augmenter le risque d'oxydation.
- Le sulfitage, technique d'ajout de dioxyde de soufre, se révèle décisif pour protéger les vins de l'oxydation, mais il doit être ajusté en fonction du profil polyphénolique du moût.
- La maturité des raisins au moment de la récolte influence directement la concentration en polyphénols et donc le potentiel de vieillissement du vin.
Ces recherches apportent des informations précieuses pour aider les producteurs à mieux adapter leurs pratiques selon le potentiel de chaque récolte, garantissant ainsi une meilleure longévité de leurs vins.
 
Vers un outil de diagnostic prédictif
L’un des grands aboutissements attendus des programmes APOGÉE et VOLTA soutenus par le BIVB est la création d’un outil de diagnostic prédictif. Cet outil, fondé sur des données scientifiques solides, permettra aux viticulteurs de mesurer le potentiel de vieillissement de leurs vins dès les premières phases de la production. Ce diagnostic se basera sur plusieurs indicateurs, dont la concentration en polyphénols et la stabilité oxydative, permettant ainsi d’anticiper les risques d’oxydation et de mieux maîtriser le vieillissement des vins.
Les résultats attendus pour 2025 pour la mise en place d’un outil de diagnostic devraient permettre aux producteurs de mieux piloter leurs pratiques de culture et œnologiques afin de garantir la longévité de leurs vins blancs.

Jeannette Monarchi