Chaudenay - « Chez Armand » : une cuisine enracinée dans le terroir, sans poudre aux yeux

À la croisée des chemins entre gastronomie et agriculture raisonnée, Chez Armand propose une cuisine vraie et généreuse, élaborée avec des produits issus de la ferme et du vignoble d’Armand Heitz. Un lieu où l’on vient autant pour manger que pour comprendre d’où viennent les saveurs.

Il est de ces endroits où le temps semble suspendu, où l'on devine, derrière chaque assiette, une histoire, une philosophie. Le restaurant « Chez Armand », niché au château de Mimande à Chaudenay en Saône-et-Loire, n’a rien d’un mirage gastronomique. Ici, pas de poudre aux yeux, et encore moins aux narines, si ce n'est celle des épices délicatement saupoudrées sur des produits bruts et sincères, issus d’un terroir respecté. Un véritable hommage à la terre, chaque plat une déclaration d’amour au terroir, saupoudrée d’un profond respect pour la nature et le travail des hommes. Ce vendredi midi, une atmosphère particulière régnait au restaurant, où presse et partenaires étaient conviés à une découverte gourmande du lieu.
 
Un duo d’agriculteurs derrière ce restaurant enraciné dans la nature 
Difficile de ne pas remarquer cet homme au style singulier : béret vissé sur la tête, veste en grosses côtes, guêtres et pantalons de gentleman farmer. À 36 ans, Armand Heitz - ce paysan-vigneron comme il aime à se surnommer -, se distingue par une approche engagée en prônant une agriculture responsable et un retour à une cuisine brute et essentielle. Viticulteur, éleveur de bovins et d’ovins, brasseur et restaurateur, il orchestre un modèle agricole durable, où chaque élément trouve sa place dans un cercle vertueux.
Cette démarche culinaire, Armand Heitz ne la porte pas seul. À ses côtés, Jean-Claude Marlot, agriculteur depuis plus de quarante ans à Saint-Martin-de-Commune (à côté de Couches), œuvre à préserver une agriculture autonome et durable. Ensemble, ils se sont associés sur la ferme, à une trentaine de kilomètres de Beaune, dans un cadre préservé et vallonné, où la nature dicte son propre tempo. Sur 180 hectares de terres, ils élèvent bœufs et moutons nourris avec les céréales de la ferme, fermant ainsi la boucle d’un circuit 100 % local et assurant une viande d’exception que l’on retrouve à la carte du restaurant. Charolais, Salers et Wagyu paissent tranquillement sur 140 hectares de pâturages, tandis que 40 hectares de cultures fournissent leur alimentation.
Dans un monde où la surconsommation pousse à l’oubli des saveurs essentielles, "Chez Armand" offre une alternative : une cuisine brute, vraie, ancrée dans son terroir.
 
Un menu qui fait honneur au terroir
Dans cette maison du goût, chaque plat raconte une histoire, celle d’un produit brut sublimé par le savoir-faire du chef Dimitri Guinet. Ancien restaurateur à Chalon-sur-Saône, il a rejoint l’aventure cette année avec une mission claire : mettre en avant les produits locaux sans fioritures inutiles, en gardant toute leur pureté et leur gourmandise.
Le restaurant, réouvert depuis peu dans une ancienne bâtisse rénovée jouxtant les écuries du domaine, respire cette authenticité tout est « esthétiquement agréable ». Pierre, poutres apparentes, mobilier rustique chiné et grande salle baignée de lumière offrent un cadre à la fois authentique et raffiné, où la Bourgogne s’exprime pleinement. Pour les beaux jours, une grande terrasse s’ouvre au cœur du château, offrant un écrin paisible où l’on peut savourer un repas en plein air.
À l’heure du déjeuner, la carte met à l’honneur les richesses de la ferme et du vignoble d’Armand Heitz. Ce midi-là, la terrine de pot-au-feu ouvrait le bal, révélant toute la profondeur des saveurs d’un plat mijoté avec soin. Ensuite, un bouillon façon japonaise avec une pièce de Charolais cuite, agrémenté de légumes, venait rappeler que simplicité et excellence vont souvent de pair. Pour conclure sur une touche fondante, une tarte chocolat praliné à la texture crémeuse ravissait les papilles.
Côté accords, les vins du domaine accompagnaient chaque plat avec justesse : Saint-Aubin et Meursault en blanc, Pommard en rouge, et pour le dessert, une bière artisanale aux céréales cultivées sur place.
Chez Armand, la cuisine revisite les classiques avec des produits du terroir. En entrée, l’œuf parfait se marie aux champignons et au lard croustillant, tandis que le pâté en croûte maison sublime la charcuterie bourguignonne ou encore l’os à moelle, lentement rôti au four à bois, dévoile une texture fondante et un goût intense, sublimé par le croquant du pain à l’ail, la gourmandise de la poitrine fumée et l’onctuosité de l’œuf poché. 
Côté plats, la pièce de bœuf de la ferme révèle une tendreté remarquable, le carré d’agneau rôti s’accompagne d’une polenta crémeuse, et le filet de poisson du jour s’accorde avec un beurre blanc délicatement parfumé.
Enfin, les gourmands apprécieront la crème brûlée à la vanille bourbon, ou encore les fromages affinés de Bourgogne.
Au restaurant, l’ambiance y est conviviale, le décor authentique, et l’assiette parle vrai. L’endroit est aussi un lieu de vie, au sein du Château Armand Heitz, propriété acquise en 2021. Dans ce havre de 9 hectares de verdure, les voyageurs peuvent prolonger l’expérience dans des suites élégantes et un gîte de charme, parfaits pour une immersion totale dans la Bourgogne authentique. Ici, la Bourgogne ne se déguste pas du bout des lèvres : elle se vit pleinement, sans poudre aux yeux.

Jeannette Monarchi

Chez Armand – Château de Mimande, 1 rue du Château 71150 Chaudenay 
Ouvert du jeudi au samedi, midi et soir — dimanche et lundi uniquement le midi Réservation conseillée : armandheitz.com — 06.62.76.21.30