Pourquoi appelle-t-on l’escargot « de Bourgogne » ?

L’"escargot de Bourgogne” (Helix pomatia) est une espèce sauvage protégée en France : on ne peut pas l’élever ni le vendre s’il est ramassé en France, seulement le consommer à titre personnel. C’est pourquoi la grande majorité des “escargots de Bourgogne” vendus en France… viennent en réalité des pays d’Europe de l’Est, où l’espèce est plus abondante et la réglementation différente. Voilà ce que l'on apprend entre autres lors des visites de la ferme hélicicole de Virginie Despratx à Meursanges, L'Escargot B. 
La recette des « escargots de Bourgogne », elle, est bien bourguignonne : des escargots cuisinés dans leur coquille, farcis au beurre persillé, à l’ail et au persil. Recette popularisée au XIXᵉ siècle par un chef qui servit ce plat à un dignitaire russe… tombé amoureux de cette spécialité au point de l’emporter dans ses bagages.  

@Sophie Garou Photographies

L’histoire avec le tsar
La recette au beurre persillé serait devenue célèbre au XIXᵉ siècle grâce à Antonin Carême, grand chef français.
En 1814, le tsar Alexandre Ier de Russie est invité à Dijon. Le chef, en manque d’inspiration et de provisions, décide de préparer des escargots locaux avec une farce au beurre, ail et persil. Le tsar est conquis au point de demander qu’on lui serve ce plat plusieurs fois pendant son séjour… et même d’en rapporter la recette en Russie.
Ce coup de projecteur royal a largement contribué à la renommée mondiale de l’« escargot de Bourgogne ».