À Beaune, le Calabria Ristorante installe ses pizzas 24h/24

Une envie de pizza italienne à 2 heures du matin ? Il faudra désormais penser à la Calab Box. Installé route de Pommard à Beaune, le nouveau distributeur du Calabria Ristorante de Pommard propose huit recettes préparées avec les mêmes exigences que celles servies au restaurant. Une nouvelle façon pour Lucien et Aurore Gomez de faire découvrir leur cuisine… à toute heure.

À quelques kilomètres de Pommard, le Calabria Ristorante vient de franchir une nouvelle étape. Depuis vendredi, la Calab Box est là pour régaler les amateurs de pizza italienne à toute heure. Installé au 95, route de Pommard, à Beaune, entre les garages Renault et BMW, sur le site de la station de lavage La Goutte d’Eau, le distributeur automatique permet désormais de retrouver une sélection des recettes du Calabria 24 heures sur 24, sept jours sur sept. Le principe est simple : les pizzas sont préparées par l'équipe du restaurant puis cuites à 85 à 90 %. Elles sont ensuite disponibles dans la Calab Box, à récupérer froides ou chaudes, selon l'envie et le moment et à toute heure du jour et de la nuit. Le distributeur propose actuellement huit recettes. « Les clients pourront les récupérer chaudes ou froides, 24 heures sur 24 », explique Lucien Gomez. Une solution pensée pour répondre à une demande de proximité et de flexibilité, sans pour autant transformer la philosophie de la maison. Car si le distributeur élargit les horaires, il ne change pas les fondamentaux du Calabria : les recettes proposées restent celles imaginées dans la cuisine de Pommard, avec les mêmes produits et le même souci d’équilibre.

Huit recettes, de la Margherita à la Tartufo
La sélection permet de retrouver plusieurs incontournables de la maison. La Margherita est proposée à 10,50 € froide et 11,50 € chaude. La Regina et la Tre formaggi sont affichées à 13,50 € froides et 14,50 € chaudes.
Plus généreuses, l’Alto, inspirée de la savoyarde, est proposée à 15,50 € froide et 16,50 € chaude. La Spilinga, avec sa ’nduja calabraise, ses câpres et ses oignons rouges, coûte 15 € froide et 16 € chaude.
Les amateurs de saveurs plus affirmées pourront se tourner vers la Di Lungro, composée notamment de ventricina et de gorgonzola, ou vers la Tartufo, avec scamorza, mozzarella fior di latte, truffe et parmesan. Cette dernière est proposée à 17 € froide et 18 € chaude. La Vegetariana, composée notamment d’aubergines, de champignons frais et d’oignons rouges, est uniquement proposée chaude à 16 €...
Une gamme volontairement resserrée, qui permet au distributeur de conserver une offre lisible tout en donnant un aperçu du travail réalisé au restaurant.
 
Une pizza pensée comme un plat
Cette nouvelle activité s’inscrit dans une histoire commencée il y a onze ans. Le Calabria Ristorante a ouvert ses portes le 28 août 2015, à Pommard, dans l’ancienne Poste communale. À l’origine du projet, Lucien et Aurore Gomez, qui avaient choisi de quitter leur établissement du Creusot pour se consacrer à cette nouvelle aventure. Pour Lucien Gomez, la cuisine italienne est aussi une histoire familiale. Fils d’une mère calabraise et d’un père andalou, il a grandi auprès de sa grand-mère italienne. Une transmission qui a largement contribué à façonner son approche de la cuisine.
« Mon cœur a toujours penché vers l’Italie », confie-t-il.
Au fil des années, le Calabria s’est construit une réputation autour d’une cuisine revendiquée comme authentique et d’une sélection rigoureuse des produits. Farines issues d’un petit moulin napolitain, mozzarella de Campanie, tomates des Pouilles, oignons de Calabre : le restaurateur accorde une importance particulière à l’origine des ingrédients.
Et surtout à la pâte. Celle-ci bénéficie d’une préfermentation de 24 à 48 heures, avec une hydratation élevée et un protocole précis. Le résultat recherché : une pâte légère, aérienne et généreusement alvéolée. « Une pizza n’est pas un assemblage d’ingrédients au hasard, c’est un plat réfléchi où chaque bouchée doit procurer une émotion », résume Lucien Gomez.

Pas question pour autant de tout mettre dans la Calab Box
L’arrivée du distributeur ne signifie pas que toute la carte du Calabria sera désormais disponible à toute heure. Certaines créations plus élaborées restent proposées uniquement au restaurant ou à emporter. Une distinction importante pour le couple, qui entend conserver au restaurant son rôle de lieu de découverte et de dégustation.
La carte du Calabria ne se limite d'ailleurs pas aux pizzas. Pâtes fraîches maison, antipasti, salades, desserts et, selon les saisons, risottos et gnocchis complètent l'offre. Les pâtes fraîches sont elles aussi réalisées sur place, avec des œufs italiens sélectionnés.
 
Une adresse qui a déjà grandi
Le développement du distributeur intervient alors que le restaurant lui-même vient de pousser ses murs. À son ouverture, le Calabria disposait de 22 places en salle et 22 en terrasse. Face au succès de l'établissement, une nouvelle salle de 26 couverts a été aménagée au printemps dernier. Le restaurant peut désormais accueillir près de 70 personnes, terrasse comprise. « Notre salle était devenue trop petite. Nous refusions parfois du monde », explique Aurore Gomez.
L’agrandissement comme le distributeur répondent donc à deux besoins différents : mieux accueillir les clients sur place et offrir une nouvelle possibilité à ceux qui souhaitent simplement récupérer une pizza, à l’heure qui leur convient.
Avec cette nouvelle étape, Lucien et Aurore Gomez poursuivent ainsi leur développement sans renoncer à ce qui fait l’identité du Calabria : une cuisine italienne assumée, des produits sélectionnés et une pizza travaillée avec exigence.

Jeannette Monarchi

Distributeur de pizzas : 95, route de Pommard, 21200 Beaune, sur le site de la station de lavage La Goutte d’Eau. Disponible 24h/24.