BEAUNE

Beaune – L’œuf mayo fait son show : Kevin Bottemer décroche sa place en finale mondiale

Par Jeannette Monarchi

Publié le 05 Octobre 2026 à 08h19

Beaune – L’œuf mayo fait son show : Kevin Bottemer décroche sa place en finale mondiale

Il paraît simple avec son œuf dur et sa mayonnaise. Dimanche à Beaune, il a pourtant donné du fil à retordre à onze chefs et surtout à un jury chargé de départager des recettes parfois audacieuses. Dans l’atmosphère de bistrot champêtre imaginée à la distillerie Sab’s, près de 200 gourmands ont assisté à la première sélection Bourgogne-Franche-Comté du Championnat du monde de l’œuf mayonnaise. Au bout de la fourchette, un vainqueur : Kevin Bottemer, chef du restaurant Klima à Puligny-Montrachet.

Des nappes Vichy rouges et blanches, des tonneaux transformés en tables de dégustation, quelques verres de Bourgogne et, au centre de toutes les attentions, un œuf nappé de mayonnaise. La distillerie Sab’s, dans la zone des Cerisières à Beaune, avait dimanche des airs de bistrot à ciel ouvert pour accueillir la première sélection Bourgogne-Franche-Comté du Championnat du monde de l’œuf mayonnaise.

Près de 200 personnes avaient répondu présent pour cette journée qui mêlait compétition culinaire, dégustation de vins et banquet. La dégustation faisait aussi la part belle aux vins, avec des domaines venus de Bourgogne – de Meursault à Gevrey-Chambertin, en passant par Morey-Saint-Denis, Brochon, Cheilly-lès-Maranges ou Paris-l’Hôpital – mais aussi du Jura, avec un domaine d’Arbois. Sous le hangar à partir de 11 h, les onze équipes de candidats ont apporté la dernière touche à leurs assiettes. Les œufs et préparations avaient été réalisés en amont dans leurs restaurants ; restaient le montage, le dressage et ces ultimes gestes qui peuvent faire basculer une note.

Un plat simple… en apparence
Car l’œuf mayonnaise ne pardonne finalement pas grand-chose. Une cuisson trop poussée, une mayonnaise trop liquide ou trop présente, un accompagnement qui prend le dessus et l’équilibre du plat disparaît.
Certains chefs ont donc choisi de rester au plus près de la tradition, tandis que d’autres ont glissé dans leurs assiettes certaines saveurs d'originalité : cardamome, gingembre, piment, zest de citon vert, gin, sarrasin soufflé, jaune fumé ou encore œuf mariné au soja : les variations ont été nombreuses.

Pour Rade, à Beaune, Romain Tischenko a choisi une version aux accents asiatiques, avec un œuf mariné dans une sauce soja produite en Bourgogne, accompagné d’une mayonnaise relevée au chili, de gingembre confit, de sarrasin soufflé, de coriandre et d’une touche de piment. La Grande Vadrouille de Beaune a notamment travaillé un jaune fumé au bois de cerisier, accompagné d’une mayonnaise à la moutarde Fallot, d’une tuile réalisée à partir d’un jus de poulet réduit et d’un pickle de betterave japonaise. Félix et Noémie Gruhier, de L’Arche des Vins à Beaune, ont pour leur part fait un clin d’œil à l’autre grande spécialité bourguignonne en revisitant l’œuf en meurette façon œuf mayo.
Une liberté créative qui avait cependant ses limites : ce jour-là, le jury ne cherchait pas l’assiette la plus spectaculaire. Il fallait avant tout reconnaître et retrouver un véritable œuf mayonnaise.

Onze assiettes et un jury à rude épreuve
À midi, changement d’ambiance. Place à la dégustation officielle. Chaque candidat devait présenter sa recette avant de remettre au jury douze demi-œufs dressés.
Autour de la table, les assiettes se sont succédé et les discussions aussi. Le barème, lui, ne laissait rien au hasard : 20 points pour l'aspect général et le dressage, 20 pour les qualités gustatives, 25 pour l'œuf et sa cuisson, 25 pour la mayonnaise et 10 pour l'accompagnement.
Le jury réunissait des profils venus de la cuisine et du vin, parmi lesquels Théophile Moles, champion du monde de l’œuf mayonnaise 2023, Blanche Loiseau, Fabienne Parra, Ethan Goode, Arnaud Orsel, Jérôme Gagnez, Virginie Taupenot, Mathis Colin-Morey, Stéphane Guidot et Mathieu Sabbagh, gérant de la distillerie Sab’s et président du jury.

Après onze dégustations, départager les candidats s’est révélé particulièrement délicat. Car derrière l’image populaire du plat de bistrot se cache une équation exigeante : respecter le produit, maîtriser la cuisson et la mayonnaise, apporter une personnalité à l’assiette sans faire disparaître l’œuf mayo sous la créativité.

Kevin Bottemer devant Sophian Violette et Félix et Noémie Gruhier
Peu avant 13 heures, les discussions ont laissé place au verdict. Kevin Bottemer, du restaurant Klima à Puligny-Montrachet, remporte cette première sélection Bourgogne-Franche-Comté.

Il devance Sophian Violette, du restaurant Parenthèse à Pontarlier, deuxième, tandis que Félix et Noémie Gruhier, de L’Arche des Vins à Beaune, complètent le podium.

Pour Kevin Bottemer, la victoire dépasse le cadre régional : elle lui ouvre les portes de la grande finale du Championnat du monde de l’Œuf Mayo, programmée lundi 23 novembre à La Communale, à Saint-Ouen, où se retrouveront les 15 autres vainqueurs des différentes sélections organisées en France.

Une première année de sélections régionales
Cette édition 2026 marque une évolution pour le Championnat du monde de l’œuf mayonnaise, avec l’ouverture de sélections dans plusieurs régions françaises. Outre la Bourgogne-Franche-Comté, des qualifications sont organisées notamment en Île-de-France, Bretagne, Nouvelle-Aquitaine, Champagne, Occitanie, Hauts-de-France, Auvergne-Rhône-Alpes et Centre-Val de Loire. Les vainqueurs régionaux gagneront leur place pour la grande finale organisée le 23 novembre à La Communale, à Saint-Ouen.

L’ASOM aux commandes, Amo & Pajo à l’animation
L’événement était organisé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (ASOM), qui organise depuis 2018 le Championnat du monde de l’œuf mayonnaise. Pour cette première sélection Bourgogne-Franche-Comté, l’ASOM, representée ce dimanche par Pascal Glorian, en charge du dévelopement en réhion, s’est appuyée localement sur la distillerie Sab’s à Beaune, qui accueillait la compétition.
Pour accompagner cette première sélection Bourgogne-Franche-Comté, l’animation de la journée a été confiée à Amo & Pajo, duo bien connu des amateurs de gastronomie régionale, en partenariat avec DBM (Dijon Beaune Mag). Derrière ces surnoms, Amaury Lebeault et Gautier Pajona, deux journalistes et créateurs de contenus qui racontent régulièrement restaurants, chefs, artisans et produits du terroir à travers leurs reportages et vidéos.
Tout au long de la compétition, ils ont assuré le lien entre les onze chefs, le jury et les près de 200 personnes présentes, présentant les candidats et leurs assiettes et accompagnant les différents temps de cette journée mêlant concours, dégustation et banquet.

Après le jury, au tour du public
La tension retombée, l’œuf mayo a retrouvé sa vocation première : être mangé et partagé. Les convives ont eux aussi pu goûter les préparations des chefs avant de passer au banquet, tandis que les domaines présents faisaient découvrir leurs vins.
Une atmosphère de grande tablée bourguignonne qui correspondait finalement bien à l’esprit du concours : prendre très au sérieux un plat qui, lui, ne se prend pas au sérieux.
Et pour cette première sélection régionale organisée à Beaune, une chose est désormais certaine : derrière un œuf, un peu de moutarde et de mayonnaise peut se cacher une place en finale mondiale.

Jeannette Monarchi

Les onze chefs en compétition
Onze tables, onze interprétations de l’œuf mayonnaise et autant de façons de défendre ce classique du bistrot français. Pour cette première sélection Bourgogne-Franche-Comté, les candidats venaient de toute la région :
Sophian Violette, Parenthèse (Pontarlier) ; Hugo Mathieu, Sauvage (Besançon) ; Sébastien Henry, Biz’Tro (Beaune) ; Matthias Marc et Sylvain Courivaud, Maison des Cimes / Les Bûcherons ; Romain Tischenko, La Rade (Beaune) ; Matéo Richard et Étienne Lefranc, Chez Septime (Dijon) ; Quentin Auchère, La Grande Vadrouille (Beaune) ; Kevin Bottemer, Klima (Puligny-Montrachet) ; Félix et Noémie Gruhier, L’Arche des Vins (Beaune) ; Thomas Tock et Baudouin Desveaux, Les P’tits Crus (Chemilly-sur-Serein) ; et Nicolas Brelaud, Bistrot du Chapeau (Joigny).