Beaune – Belenium brasse sa bière de récolte avec du houblon frais cultivé à Corberon

À Beaune, la bière aussi suit le rythme des récoltes. Pour sa nouvelle bière de saison, la brasserie Belenium travaille du houblon Cascade fraîchement cueilli à la Houblonnière du Château, à Corberon. Un produit éphémère, brassé au plus près de la récolte pour conserver les arômes de la fleur, qui sera présenté en avant-première ce jeudi 8 octobre au V and B de Beaune.

À quelques semaines près, les gestes pourraient presque rappeler ceux des vendanges. On récolte au bon moment, on cherche la fraîcheur du produit et, surtout, on ne traîne pas avant de le transformer. Sauf qu'ici, pas de grappes de raisin : ce sont des fleurs de houblon qui arrivent à la brasserie Belenium de Beaune. Pour Nicolas Seyve, fondateur de la brasserie et Maître Artisan Brasseur, cette bière de récolte est devenue un rendez-vous. Son origine remonte à 2020 et à la crise sanitaire. Les brasseries indépendantes, privées d'une grande partie de leurs débouchés avec la fermeture des cafés, hôtels et restaurants, avaient alors cherché une opération commune capable de mettre en valeur leur savoir-faire. L'idée des « 24 heures du houblon frais » était née.

 
Du houblon récolté à Corberon
Belenium a depuis conservé l'esprit de cette opération et ritualisé la création d'une bière autour de la récolte. Pour cette édition, le choix s'est porté sur du Cascade, cultivé par Adrien Darphin à la Houblonnière du Château de Corberon. Une proximité essentielle pour travailler avec une fleur fraîche. Contrairement au houblon habituellement utilisé par la brasserie sous forme de granulés, celui-ci doit être employé très rapidement après avoir été cueilli. « Le houblon a une petite particularité : il est extrêmement riche en eau et il perd rapidement ses arômes. Après la récolte, tout comme une fleur qui a été coupée, il fane », explique Nicolas Seyve. D'où l'idée originelle des « 24 heures » : réduire au maximum le temps entre la récolte et le brassage.
Le parallèle avec la vigne est d'autant plus naturel en Bourgogne que le houblon est lui aussi une plante pérenne et que sa récolte intervient sensiblement à la même période que les vendanges. « C'est sujet aux mêmes maladies, aux mêmes problèmes de stress hydrique », souligne le brasseur.
 
Le Cascade pour la fraîcheur et les agrumes
Comme les cépages pour le vin, les variétés de houblon possèdent chacune leur identité aromatique. Cette année, Belenium mise donc sur le Cascade. « Le Cascade est très typique de ce que l'on peut retrouver dans certaines IPA. On est sur quelque chose d'assez aromatique, avec de la fraîcheur, des notes qui peuvent aller vers les agrumes, le pamplemousse ou le litchi », décrit Nicolas Seyve.
L'objectif n'est pourtant pas de produire une bière excessivement houblonnée ou difficile d'accès. La recette doit rester équilibrée pour laisser s'exprimer le produit fraîchement récolté sans que le malt ou l'amertume prennent le dessus. Car, rappelle le brasseur, le houblon ne constitue qu'une petite partie d'une bière. Sa comparaison est parlante : « Le houblon, c'est le safran de la paella ». Autrement dit, peu en quantité, mais déterminant dans le profil final.

 
20 kilos de houblon frais pour le brassin
Cette bière demande aussi une adaptation du brassage habituel. Chez Belenium, un brassin représente en moyenne environ 900 litres. Pour une bière classique, les houblons sont principalement utilisés sous forme de granulés, avec une quantité qui varie selon la recette. Pour la bière de récolte, une partie du houblon frais est ajoutée sous forme de fleurs. Environ 20 kilos ont été utilisés cette année, contre seulement 8 kilos lors des premières expérimentations. La méthode est particulière. Après avoir servi à filtrer les céréales, la cuve est habituellement vidée puis nettoyée. Cette fois, elle retrouve une seconde fonction : les fleurs fraîches y sont déposées et le moût chaud vient les traverser pendant quelques minutes.
Le timing est déterminant. Une infusion trop longue ferait ressortir davantage d'amertume au détriment des arômes. « Si on se trompe de cinq minutes, on déséquilibre complètement la recette », résume Nicolas Seyve, le temps d’infusion jouant directement sur l’amertume et l’expression aromatique du houblon. Le houblon frais est donc travaillé brièvement afin d'en extraire prioritairement la dimension aromatique.
 
Une bière à boire fraîche… dans tous les sens du terme
Une fois brassée, la bière passe encore une vingtaine de jours en cuve : environ dix jours autour de 20 °C, puis une dizaine de jours à froid pour permettre notamment aux levures et aux résidus de se déposer naturellement. Vient ensuite, pour les bouteilles, la refermentation qui apportera la pétillance. Mais contrairement à certaines bouteilles de Bourgogne que l'on conserve précieusement en cave, cette bière n'a pas vocation à vieillir pendant des années.
Le houblon frais perd progressivement son expression aromatique. Selon Nicolas Seyve, au bout de six à huit mois après l'embouteillage, une partie de son caractère s'est déjà estompée. Pas question donc de rechercher ici une logique de garde : la bière de récolte est précisément faite pour être découverte dans sa jeunesse.
 
Une histoire commencée avec les premières plantations de Corberon
La collaboration avec Adrien Darphin s'est nouée alors que celui-ci lançait sa houblonnière à Corberon. Belenium avait été sollicité lors de son étude de marché, avant même que les plantations ne soient pleinement productives. La brasserie a ensuite travaillé avec les premières récoltes. Une manière d'accompagner la naissance d'une production locale et de rapprocher encore davantage le lieu de production de la matière première de celui où elle est transformée. Aujourd'hui, Adrien Darphin cultive 2,5 hectares de houblon, avec plusieurs variétés. Belenium peut ainsi jouer chaque année sur des profils différents, à la manière d'un brasseur qui changerait de « cépage ».

Une avant-première jeudi à Beaune
Cette nouvelle bière de récolte sera dévoilée jeudi 8 octobre au V and B de Beaune, partenaire avec lequel Belenium développe régulièrement des produits éphémères. La bière sera notamment proposée à la pression sur place avant de poursuivre sa commercialisation en bouteilles et en fûts.
Une production saisonnière qui complète une gamme habituellement construite autour de recettes permanentes. Créée à Beaune en 2014, Belenium compte depuis 2022 comme actionnaire majoritaire la maison bourguignonne Veuve Ambal, aux côtés d’Aurélien Piffaut, associé de Nicolas Seyve. La brasserie revendique aujourd’hui huit recettes permanentes sous sa marque principale et cinq Belenos, tandis que ses volumes sont passés de 900 hectolitres vendus en 2022 à 1 700 hectolitres en 2025. Et la démarche locale va encore plus loin. La brasserie réalise parallèlement une bière 100 % Côte-d'Or, associant le houblon cultivé par Adrien Darphin à Corberon, de l'orge bio produite à Barges par Julien Renard, à la Ferme du Chairon, puis maltée à Longvic par Rémi Héliot, de la Malterie de Bourgogne. Du champ à la bouteille, une autre manière de parler de récolte en Bourgogne.

Jeannette Monarchi