A deux pas de Beaune, c’est l’heure de la récolte du cassis !

Dans les vignes de cassis, la récolte s’opère désormais fin juin, soumise au réchauffement climatique et autres aléas. A deux pas de Beaune, à Merceuil, Florent Baillard et ses équipes sont à pied d’œuvre comme la trentaine de producteurs de cassis en fruit que regroupe la coopérative Socofruits qu’il préside.

Sous un soleil clément de la fin juin, la vendangeuse arpente les rangs de cassis. Tintin est aux manettes tandis que Florent Baillard revient de l’exploitation où il est allé chercher des caisses à remplir. Le chef d’entreprise ne veut pas rater le coche, l’année 2022 ne laissant pas grand-chose sur les grappes. « Nous avons eu le gel en avril qui ne nous a laissé qu’une demi-récolte par rapport aux années classiques. La canicule début juin a quant à elle fait chuter les fruits et le peu qui restait a souffert du vent et de la grêle des derniers orages. »

Une récolte non-stop 24h/24

Alors que la récolte de cassis démarre dans la communauté d’agglomération Beaune Côte et Sud, le producteur, comme ses confrères, n’escompte pas obtenir plus de 30% de fruit par rapport à une année normale. Pour aller au plus vite, il a mis en place une récolte en continue, 24 heures sur 24. La première équipe commence à 6 heures, la seconde prend le relais à 18h00. La vendangeuse, « la grosse bleue », ne chôme pas. A l’avant, deux bras de métal enserre le rang, semblables à des vignes viticoles avec des haies de cassis atteignant 1,5 mètre. Dans la machine, des éléments de plastique, véritables doigts, viennent ensuite secouer le feuillage pour faire tomber le fruit mûr sans abimer les branches. Tout est une question de réglages effectués depuis le poste de conduite. Le cassis arrive alors dans des « gobelets qui s’emboitent de façon hermétique pour ne pas perdre les baies qui sont ensuite emmenées sur un tapis. Là, une soufflerie va éliminer les feuilles et le bois mort pour ne garder que le grain qui va tomber directement dans les caisses que l’on positionne » détaille l’un des salariés, casquette vissée sur la tête et lunettes de soleil sur le nez. 

Un circuit court 

L’engin supporte plusieurs collaborateurs qui remplissent et empilent une quarantaine de caisses sur une palette. Une fois pleine, Florent Baillard intervient avec le chariot télescopique pour l’enlever et positionner de nouvelles caisses vides. « Le cassis va directement du champ au client » explique l’exploitant. Filmées de plastique, les caisses ne transitent pas par l’exploitation mais rejoignent directement le camion frigorifique installé au bord des vignes. Quand la remorque affiche complet, Florent Baillard prend la route pour livrer. « Si les liquoristes ont des cuves disponibles, on emmène directement le fruit frais, sinon, il rejoint un entrepôt frigorifique pour être surgelé. »

Le cassis se destine alors aux industriels partout en France, fabriquants de confiture, de coulis ou encore de jus de fruit. Président de la coopérative Socofruits, Florent Baillard et une trentaine de confrères du territoire livrent habituellement entre 1 500 et 2 000 tonnes de fruits récoltées sur 600 hectares. Mais cette année, le cassis risque de manquer. Malgré tout, les prix ne viendront pas compenser les pertes. « Nous avons des forfaits établis à l’avance avec les industriels, entre 1 000 et 2 500 euros la tonne. Avant, nous intégrions dans ce forfait le fait d’avoir une mauvaise année, ça arrivait tous les cinq ans en moyenne, maintenant, c’est deux à trois fois sur cinq ans. Nous allons devoir rediscuter avec eux. »

Pour faire face, les agriculteurs planchent sur de nouvelles variétés, plus résilientes, mais la démarche demande des années de travail. Véritable élément du patrimoine bourguignon, le cassis participe aussi de l’économie locale. La coopérative réalise environ 2,5 millions d’euros de chiffre d’affaires, dont les deux tiers proviennent du cassis en fruit, le reste reposant sur l’activité du bourgeon, récolté en janvier et destiné cette fois à l’industrie du parfum. « Il y a aussi les familles qui vivent de ce travail. En moyenne, il faut compter un salarié pour 20 à 25 hectares en cassis. Pour la vigne, c’est un salarié pour cinq hectares tandis que pour les céréaliers c’est plutôt un salarié pour 250 hectares. »

Pressé de préserver la qualité de son fruit, Florent Baillard part livrer son camion de cassis à une heure de route de là, aux environs de Dijon. Dans les rangs, la soufflerie de la vendangeuse se fait toujours entendre. La machine ne faiblit pas, égrenant un à un les buissons sur son passage. 

Nadège Hubert