Moutarde or not moutarde

Les barbecues estivaux et les salades ont dû composer avec la pénurie de moutarde dans les rayons des grands magasins. La récolte 2022 s’est déroulée en Bourgogne, la moisson canadienne a débuté et les industriels espèrent pouvoir réapprovisionner les amateurs dès le mois d’octobre. Le point pour info-beaune.com

« Ça ira mieux en octobre. Pour l’instant, la pénurie n’est pas finie » prévient Luc Vandermaesen, dirigeant de Reine de Dijon à Fleurey-sur-Ouche et président de l'Association moutarde de Bourgogne qui réunit les producteurs et fabricants de moutarde, dont l’essentiel œuvre en Côte-d’Or. La moisson 2022 des graines de moutarde a eu lieu en juillet dernier mais il faut du temps avant qu’elles arrivent sur les lignes de production. « Il faut compter la phase de nettoyage, que la graine passe dans des tamis, dans des systèmes de filtre chez les organismes stockeurs pour répondre à nos exigences de qualité. » Finalement, les graines sont attendues pour la deuxième quinzaine de septembre dans les usines et les pots de moutarde pourront être livrés en octobre. Pour autant, la récolte bourguignonne ne suffira pas. « En 2022, les producteurs ont récolté 6 000 tonnes de graines quand il en faut 35 000 à 40 000 tonnes pour répondre à la demande. Nous avions accepté l’augmentation des prix des agriculteurs pour augmenter les quantités et cela se répercutera sur le prix final.» Même si la production annuelle a été 50% plus importante qu’en 2021 qui comptait seulement 4 000 tonnes, les industriels souhaiteraient voir cette quantité augmenter encore pour atteindre 15 000 tonnes en 2023. « Pour parvenir à nos objectifs futurs, nous voudrions multiplier les surfaces par 2,5. » 

Les yeux sur le Canada

Outre-Atlantique, la moisson a débuté fin août mais les producteurs de moutarde n’ont pas encore de visibilité sur les quantités. « Moins les récoltants nous donnent d’informations et plus les prix peuvent augmenter. On doit attendre que la récolte ait avancé en volume pour mieux nous positionner. » Cette graine canadienne n’arrivera dans les usines côte-d’oriennes qu’en décembre prochain. Bien qu’il soit président de l’association moutarde de Bourgogne, Luc Vandermaesen ne présume pas des stratégies commerciales que chacun des membres, Européenne de condiments, Unilever avec les marques Amora-Maille, Moutarderie Fallot et sa propre entreprise, Reine de Dijon. « On va probablement revoir de la moutarde française dans les rayons mais on ne pourra retrouver un marché serein qu’en 2023. Les prix restent flous car le coût des énergies vient l’impacter mais les prix canadiens s’inscrivent dans une hausse car il n’y a plus de stock. » 

Les effets du manque 

Même si la production de moutarde reste anecdotique en quantité en comparaison à des cultures comme le blé, le produit reste emblématique et son absence dans les rayons ne passent pas inaperçu en France. Nombre de français n’ont pas manqué de partager sur les réseaux sociaux des photos montrant des rayonnages remplis de moutarde à l’étranger. « Les volumes ne sont pas comparables. Il y a peu de consommation à l’étranger, moins de demande par rapport à la France donc la moutarde reste plus longtemps en magasin. » La région Bourgogne a cependant été mieux loti que le reste du pays, profitant de la proximité des producteurs qui ont pu alimenter les magasins plus facilement, notamment ceux à proximité des usines ou les boutiques spécialisées comme la boutique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin. Luc Vandermaesen regrette toutefois que certains commerces peu scrupuleux n’aient pas hésité, notamment sur internet, à vendre de la moutarde à des prix indécents. « On a trouvé des produits proches de l’illégalité en les faisant passer pour de la moutarde de Dijon, la vendant à des prix élevés mais sans la qualité. » Alors encore un peu de patience et bientôt la moutarde retrouvera le chemin des assiettes. 

Nadège Hubert