CÔTE D'OR

L'Art du tonneau à Vignoles - L’élevage du vin et le tonneau sont indissociables

Par Jeannette Monarchi

Publié le 09 Juillet 2023 à 09h45

L'Art du tonneau à Vignoles - L’élevage du vin et le tonneau sont indissociables
L'Art du tonneau à Vignoles - L’élevage du vin et le tonneau sont indissociables
L'Art du tonneau à Vignoles - L’élevage du vin et le tonneau sont indissociables
L'Art du tonneau à Vignoles - L’élevage du vin et le tonneau sont indissociables

Le tonneau n'est pas qu'un contenant de stockage, car il influe aussi directement sur les arômes et la structure des vins, comme l'explique Frédéric Gillet, créateur des animations L'Art du Tonneau. Info-Beaune vous embarque dans son univers.

Si ce récipient en bois est toujours présent aujourd’hui, c’est grâce au phénomène d’oxygénation découvert en 1980, ce qui a véritablement sauvé le tonneau, gravement concurrencé par les fûts en inox, neutre en arômes.
Frédéric Gillet retrace l’histoire du tonneau telle qu’elle a réellement été au fils des époques des premières amphores à l’époque égyptienne (les gaulois les remplacent par le tonneau car lourdes, difficiles à manipuler et à stocker) au savoir-faire d’aujourd’hui, en passant par les colonisations romaines ou les découvertes de Christophe Colomb qui ont favorisé les échanges commerciaux.
Le tonneau dont on a découvert des traces il y a plus de 2 000 ans est toujours utilisé pour l’élevage des vins. Cela est dû à ses nombreuses qualités en termes de maniabilité, stockage, aromes, etc. Seul le chêne français va développer une chaîne aromatique qui se marie avec les grands vins.
Le tonneau en chêne garde des qualités nécessaires à l’élevage du vin grâce à ses qualités : étanche, poreux et flexible, malléable (50 kg pour une contenance de 228 l), sa forme ovoïde favorise le stockage. La sélection du chêne selon sa provenance de parcs à bois de l’Allier, du Limousin… plus ou moins flexible aura également son importance au moment de la chauffe modifiant la gamme d’arômes des vins.
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Le coup de patte tonnelier
Avec passion et humour, Frédéric Gillet aborde ensuite la magie du tonneau de façon pratique en invitant les participants à chaque étape de fabrication « le tonneau n’est au final qu’un assemblage de planches de bois (appelées douelles de 27 mm d’épaisseur pour permettre la meilleure micro oxygénation) tenues par un cercle qui maintient la pression selon le concept de la clé de voute ». Assemblage, chauffe, mise de fond, test d’étanchéité, étapes de finition… tout est bien expliqué.
L’atelier d’antan abrite les outils anciens toujours utilisés aujourd’hui : la plane pour le dolage, le rabot, la colombe, règles et compas, le Stockholm, le jable… La salle de chauffe est une étape importante puisque que la durée de cuisson du bois va développer des arômes différents : une chauffe légère pour des arômes de champignon et clous de girofle, moyenne de vanille et forte de pain d’épice, pain grillé et vanillé.
« Chaque tonnelier donne son coup de patte au tonneau et répond à la demande du vigneron qui choisira l’origine du bois, la durée de chauffe pour assurer une palette aromatique complémentaire et non dominante à ses vins. L’assemblage de tous ces éléments va donner des vins structurés. Le tonneau ne fait pas le vin c’est un ingrédient, c’est déjà le travail de la vigne et le terroir qui va s’exprimer de façon dominante. »


La durée de vie d’un tonneau est de 50 ans
Le vigneron travaille son vin avec l’âge des tonneaux, dont la durée est de 4 ans pour les grands crus. Il reste un parfait récipient après pour des plus petits vins. A partir de 12 ans, son état sanitaire n’est plus au top. Ils sont revendus pour contenir le porto, puis partent en Ecosse pour être carbonisé et donné les saveurs au whisky pour un vieillissement de 25 ans.
Vous découvrirez ainsi les liens étroits entre le tonnelier et le vigneron pour la création d’un véritable partenariat qui donnera au vin la typicité souhaitée. « Mon but est de d’encourager ensuite les visiteurs à pousser les portes des domaines viticoles et de connaître l’art de la vigne. »
Vendu 1 000 € pièce, la fabrication manuelle n’est aujourd’hui plus rentable ppur un tonnelier (marge de 50€) en sachant qu’il faut 16 h pour la fabrication, c’est pourquoi cet art est aujourd’hui industriel assisté de machines numériques pour une plus grande production et rentabilité.
Une option est possible pour compléter cette animation par la découverte du Chardonnay assez surprenante. Découvrez la différence de goût du même Chardonnay ayant suivi deux vinifications d’élevages différents. Vous serez surpris de découvrir tous les apports du tonneau sur le vin. C’est sûr avec l’Art du tonneau et Frédéric Gillet on ne verra plus de la même façon le travail du tonnelier et celui du vigneron.

Jeannette Monarchi

L'Art du Tonneau 220 Zone Artisanale les Bruottées 21200 Vignoles
Inscription et tarifs 03.80.20.50.23.

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