ECONOMIE

Meursault - Dans les coulisses du laboratoire Abia

Par Nadège Hubert

Publié le 16 Novembre 2023 à 08h16

Meursault - Dans les coulisses du laboratoire Abia

Les amateurs de fromages les plus exigeants savent qu’un bon produit intègre de la présure traditionnelle dans sa recette. A Meursault, les laboratoires Abia, entreprise du patrimoine vivant, continue à suivre les méthodes et délais de préparation comme cela se faisait hier.

Le fromage, dans sa fabrication et sa recette, contient des enzymes naturelles issues du quatrième estomac des bovidés appelé la caillette. Ces enzymes transformés en présure deviennent indispensables pour la coagulation du lait dans le fromage. Mais avant de rejoindre les fromageries sous forme de liquide, la présure doit être récupérée et clarifiée, c’est tout le travail que réalise le laboratoire Abia à Meursault. Cette entreprise familiale qui appartient au groupe Granday depuis six générations dévoile toute la chaine de production.
Après s’être équipé d’une blouse, de sur-chaussures et avoir recouvert ses cheveux d’une charlotte, le visiteur est autorisé à pénétrer dans les ateliers de cette entreprise agroalimentaire. Une odeur de lait caillé saisi le nez. La visite commence dans le hall de réception où arrivent toutes les matières premières à commencer par les caillettes congelées et des tonnes de sel, 24 tonnes toutes les 5 semaines en moyenne. « Dans les abattoirs, le quatrième estomac de l’animal est vidé de son contenu et congelé avant d’être acheminé sous forme de blocs froids jusqu’à Meursault » explique Patrick Granday, président du laboratoire Abia qui affiche clairement son choix de ne travailler qu’avec des abattoirs français pour se fournir en veau ou en chevreau pour trouver des caillettes de qualité. « Pour l’agneau, nous voulons une race spécifique, la lacaune, que l’on ne trouve qu’en Espagne. » Les caillettes deviennent alors un déchet animal valorisé en rejoignant la filière de la fromagerie. Les laboratoires Abia les reçoivent en pain de 20 à 25 qui vont être conservées dans un congélateur entre moins 18 et moins 20 degrés, la porte ouverte, quelques secondes suffisent pour être saisi par le froid ambiant.

Extraire le liquide recherché
Les blocs passent ensuite dans une machine, un extracteur, pour être coupés en morceaux de la taille d’un poing grâce à une guillotine à viande. « Nous faisons ensuite macérer les morceaux dans de l’eau salée, une saumure où ils resteront pendant une semaine. » Pendant cette période, les équipes des laboratoires Abia, 11 personnes en production, vont régulièrement récupérer les enzymes dans l’eau salée pour en soustraire un jus brut. « Nous utilisons un pressoir à raisin modifié pour notre usage pour faire l’extraction, c’est l’avantage d’être dans un bassin viticole. »Plusieurs fois dans la semaine, la saumure est changée pour obtenir un maximum d’enzymes et vider les caillettes. Le jus brut sera ensuite conservé huit jours à température ambiante. « Le processus demande deux semaines d’extraction si l’on respecte le procédé traditionnel. Certains de nos concurrents réalisent ces opérations en quelques heures. » Une pratique qui a permis au laboratoire Abia d’obtenir la labellisation d’entreprise du patrimoine vivant, EPV.
En parallèle, le laboratoire prépare des caillettes sèches dans un autre atelier. « Certains fromagers préfèrent faire eux-mêmes leur présure alors nous préparons les caillettes en ce sens. » Les estomacs sont alors gonflés par un compresseur puis nettoyés avant d’être gardés dans un frigo pour le séchage.

Purification des jus
Les jus bruts sont ensuite clarifiés. « On obtient plusieurs enzymes mais aussi des protéines et des sels minéraux donc nous séparons la partie solide de la partie liquide, la présure. Le résultat final ressemble à du Meursault blanc » s’amuse le dirigeant. La filtration représente une étape à part entière qui se décompose en plusieurs phases. « On baisse le pH pour faire précipiter les matières en suspension puis on le remonte au niveau de stabilité des enzymes. » L’ensemble est filtré une première fois pour piéger le précipité tandis que les filtres sont changés entre chaque opération. La présure part ensuite dans un autre atelier pour subir une filtration bactériologique afin d’éliminer les micro-organismes et standardisé la présure en enlevant l’excès d’eau salée. Une seconde filtration dans des mailles d’à peine 0,2 micron évite le passage des bactéries. « La présure est alors pratiquement stérile avec des phases de contrôle tout au long du process. »

Une quarantaine sanitaire
Le produit fini est enfin placé en quarantaine dans l’attente des résultats physico-chimique du laboratoire de l’entreprise et de ceux portant sur la microbiologie réalisés par un laboratoire externe. Il faudra attendre une dizaine de jours pour les obtenir. Une fois une pastille verte apposée sur les contenants pour signifier l’obtention de résultats conformes, la présure part au conditionnement. « Le cycle complet de production prend un mois chez nous contre huit jours chez certains concurrents. La différence se sent sur la qualité finale et sur le rôle de la présure sur l’affinage et la conservation des fromages. En fonction des recettes, il faut 20 à 25 millilitres de présure pour 100 litres de lait. » Pour garantir le suivi de son produit, le directeur montre une étagère sur laquelle trône de nombreux flacons, des échantillons de chaque lot qui seront conservés entre un et deux ans.
La visite du bâtiment de 1 000 mètres carrés dans lequel se trouvent également les bureaux de l’administration s’achève par le hall et la chambre froide d’expédition. Le laboratoire Abia produit ainsi environ 500 000 litres de présure annuels dont 20% partent à l’export aussi bien en Allemagne qu’au Canada ou au Japon.

Nadège Hubert