Beaune - Le Club des Agréés « Savoir-faire 100 % Côte-d’Or » prend son envol à la tonnellerie Billon

Ce jeudi marquait le début du Club des Agréés « Savoir-faire 100 % Côte-d’Or », avec une visite inaugurale à la tonnellerie Billon. Une nouvelle étape pour le Département dans la promotion et la valorisation des savoir-faire locaux. Cette initiative vise à renforcer les liens entre les professionnels, favoriser les échanges et accompagner le développement économique local.

Avec 460 agréés et 15 chefs ambassadeurs, la marque « Savoir-faire 100% Côte-d’Or » continue de susciter un véritable engouement autour d’elle. C’est la volonté de valoriser et de donner plus de visibilité à ses richesses locales qui a motivé le Conseil Départemental à créer en 2019 la marque « Savoir-faire 100 % Côte-d'Or » qui s'attache à mettre en lumière les richesses artisanales et gastronomiques du territoire. Elle continue de développer les circuits locaux, promouvoir une alimentation de qualité, valoriser les hommes et les femmes à l’origine des produits, conserver la valeur ajoutée sur les territoires. L’objectif est d’atteindre les 500 agréés à la date anniversaire, la marque fêtera ses 5 ans en novembre prochain au moment de la Foire gastronomique de Dijon.
 
Renforcer les relations professionnelles autour de la marque
Ce jeudi a marqué une étape significative dans la promotion et la valorisation des savoir-faire locaux avec le lancement officiel du Club des Agréés « Savoir-faire 100 % Côte-d’Or » en présence de François Sauvadet, président du Département, qui a souligné l'importance et les missions de cette marque, véritable atout pour les acteurs locaux issus de diverses filières dans leur contribution à l'économie régionale. Il a salué le Club des Agréés « comme un espace privilégié de rencontres et d'échanges sur les pratiques et les stratégies de commercialisation ». Dans un contexte économique complexe, il a exprimé sa fierté envers ces hommes et femmes qui, au quotidien, œuvrent pour l'avenir de la région. Il a également souligné l'exemplarité de cette marque pour le pays, mettant en avant son rôle dans la reprise économique et la croissance.
Le Club des Agréés vise avant tout à renforcer les liens entre les professionnels locaux, à favoriser le développement de projets collaboratifs et à leur offrir un accompagnement.
Il vise à rassembler les agréés quatre fois par an autour d'un programme associant visites et exploration d'un domaine spécifique, complétées par des réunions axées sur des thématiques variées. L'objectif principal du Département est d'offrir un meilleur accompagnement aux agréés en répondant à leurs diverses interrogations (juridiques, communication, etc.), tout en favorisant l'expansion de leur réseau professionnel et de leurs activités commerciales.
 
Une visite inaugurale à la tonnellerie Billon
La tonnellerie Billon a été choisie comme premier lieu de rencontre pour le Club des Agréés. Sous la direction de Vincent Damy, cette entreprise illustre parfaitement la fusion entre le savoir-faire traditionnel et l'innovation. Lors de la visite, les membres ont eu l'opportunité de découvrir toutes les étapes de fabrication des fûts de vin, depuis la sélection minutieuse du bois jusqu'à la touche finale du produit. Une visite commentée a permis aux agréés de mieux appréhender ces différentes phases de production.
Le chêne demeure le matériau privilégié, utilisé à hauteur de 90 %, en raison de ses qualités uniques qui favorisent le vieillissement et l'aromatisation du vin. Ce bois est sélectionné dans divers massifs forestiers, notamment dans l'Allier, les Vosges, la Nièvre, la Bourgogne, le Jura, le Centre de la France, ainsi qu'en partie dans des sources de chêne américain.
Une fois sélectionné, le bois est soumis à un processus de séchage à l'air libre pendant plusieurs années, avec une durée de trois ans pour la tonnellerie Billon, afin de réduire son humidité à un niveau optimal. Cette tonnellerie dispose d'un stock de bois de trois ans, soit environ 2 600 m3.
Par la suite, le bois séché est découpé en planches à l'aide de machines performantes, puis façonné à la main pour former les douelles qui constitueront le corps du fût. Ces douelles sont ensuite chauffées pour être courbées et pliées, leur donnant ainsi la forme caractéristique d'un fût de vin. Elles sont maintenues ensemble par des cerclages en métal ou en bois.
La durée et l'intensité de la chauffe des douelles influent sur la libération de composés aromatiques, qui viendront enrichir le vin au cours du processus de vieillissement.
Une fois assemblé, le fût est soumis à des tests d'étanchéité afin de s'assurer qu'il ne présente aucune fuite. Ensuite, il est poncé et poli pour obtenir une surface lisse et uniforme. Enfin, le tonnelier peut ajouter des marques, des logos ou des inscriptions personnalisées selon les préférences du client. Une fois ces différentes étapes achevées, le fût est prêt à être utilisé pour le vieillissement et l'affinage des vins, contribuant ainsi à développer leurs arômes et leur complexité.

Jeannette Monarchi