Virginie Despratx, la femme qui a mis Meursanges à l’heure de l’escargot

À la tête de L’Escargot B, cette commerciale de Royal Canin a troqué une partie de son temps libre pour élever ses gros gris en Côte-d’Or. Entre tradition bourguignonne, esprit familial et innovation, elle a fait de son exploitation un lieu gourmand… et touristique.

À Meursanges, à dix kilomètres de Beaune, l’odeur du beurre persillé se mêle à celle de la terre fraîche. C’est là, à la SCEA des 3 Priottes, que Virginie Despratx a trouvé sa seconde vocation : l’héliciculture. Mais cette femme au franc sourire et à l’énergie communicative ne s’y consacre pas à temps plein. Car, en parallèle de son élevage de gros gris, elle poursuit sa carrière chez Royal Canin, où elle travaille depuis plus de vingt ans. Une double activité menée tambour battant, entre rigueur professionnelle et amour de la terre.
 
Des racines paysannes et un goût du commerce
Petite-fille d’agricultrice à Belleville-sur-Saône dans le Rhône, Virginie a grandi entourée de champs et de bétail. Son mari, lui aussi, est petit-fils d’agriculteur et grossiste en viande à Dole. « J’ai toujours été liée à la terre, c’est un retour aux sources », confie-t-elle. Après un bac agricole spécialisé en distribution commerciale des produits agricoles, puis un BTS Force de vente, elle entre comme commerciale chez Royal Canin, où elle construit une solide carrière.
 
Un déclic pour une nouvelle activité
En 2013, Virginie et son mari s’associent avec Albert Billaud, exploitant de 165 hectares mêlant grandes cultures — blé, orge, soja, maïs, tournesol, fourrage — et engraissement bovin. En 2020, au moment où Albert prend sa retraite et où le couple rachète la totalité de l’exploitation, un plan de licenciement secoue Royal Canin.
Même si elle n’est pas directement menacée, Virginie comprend que la sécurité absolue n’existe pas, même dans un grand groupe. L’idée d’un « plan B » germe alors dans son esprit. « Quand j’ai vu la moitié de mes collègues partir, j’ai pris un coup de massue. Je me suis dit qu’il fallait réfléchir à une reconversion », relate-t-elle. C’est un client qui lui souffle la piste : elle a la terre, elle aime cuisiner et sait vendre. Pourquoi pas… les escargots ?
 
Lancement de L’Escargot B
En 2020, en plein confinement, Virginie se forme à distance au Centre de formation de Besançon : conduite d’un atelier de production hélicicole, transformation des produits, hygiène alimentaire HACCP… Elle complète avec des sessions pratiques et prépare en parallèle la reprise complète de la ferme familiale.
Le nom de la ferme hélicicole de Virginie n’a rien d’un hasard. Le B fait d’abord écho à Beaune, la ville voisine, et à la Bourgogne, terre d’excellence gastronomique. Mais c’est aussi un clin d’œil à son plan B : l’activité qu’elle a choisie d’anticiper en cas de licenciement, alors qu’elle travaille encore chez Royal Canin. « Je voulais sécuriser l’avenir, tout en développant une activité qui me passionne. »
En 2021, Virginie teste sa première saison : 25 000 escargots vendus sur les marchés, tout en conservant son activité principale. Le succès est au rendez-vous, notamment sur les marchés du vendredi à Meursanges. L’année suivante, elle lance officiellement L’Escargot B : un élevage de gros gris Helix Aspersa Maxima, élevés en plein air, nourris sans produits chimiques, dans des parcs végétalisés de moutarde, phacélie, trèfle ou luzerne.
Depuis 2024, elle dispose de son propre laboratoire de transformation sur place : « C’est un gros investissement, mais ça change tout ! Je peux transformer par sessions, stocker, et surtout travailler sur place avec vue sur mes parcs ». L’escargot se déguste toute l’année grâce à sa conservation en bocaux ou surgelé, même si 80 % des Français le savourent surtout pendant les fêtes.
 
Une aventure 100 % familiale
À L’Escargot B, pas de salarié : Virginie et son mari travaillent ensemble, avec leurs trois enfants : Pauline, 23 ans, au laboratoire ; Héloïse, 17 ans, en cuisine ; et Arthur, 12 ans, toujours prêt à donner un coup de main surtout lors des visites. « C’est une histoire de famille, et j’espère que mes enfants auront envie de reprendre. Même si ce n’est pas toujours un cadeau ! »
Elle refuse de passer à l’échelle industrielle pour préserver le caractère familial de son élevage et continuer à privilégier la qualité, le contact avec les visiteurs et la richesse des échanges humains. « Je ne veux pas grossir pour tomber dans l’industriel. Je tiens à ce que cette affaire reste familiale, avec une production à taille humaine. Ce que j’aime, c’est accueillir, expliquer comment on élève et transforme les escargots, et surtout échanger avec des gens de tous horizons. »
 
Un élevage artisanal et respectueux
Virginie achète ses naissins – jeunes escargots, tout juste sortis de l’œuf - à un éleveur local, les met en parc après les Saints de glace, et les laisse grandir environ 120 jours*. L’arrosage est automatique la nuit, et la végétation sert à la fois de nourriture et d’abri. En cas de canicule, elle laisse la nature faire : les escargots se mettent en semi-hivernation pour se protéger.
Le ramassage se fait en septembre, en une journée. Les escargots sont ensuite mis en hibernation naturelle avant transformation, pour éviter toute souffrance animale.

 De la coquille à l’assiette
Au laboratoire, Virginie transforme ses escargots en coquilles traditionnelles au beurre d’escargot ou croquilles (coquilles comestibles) déclinées en trois recettes : persillade, tomate-basilic frais, ou comté-moutarde à l’ancienne de la Moutarderie Fallot. « Dans la région, on est très coquille ! » sourit-elle.
Labellisée 100 % Côte-d’Or, Bienvenue à la ferme et École en herbe, Virginie revendique une production artisanale d'environ 80 000 escargots par an.

@Sophie Garou Photographies

Les visites, un nouveau souffle touristique
Depuis 2024, L’Escargot B accueille les visiteurs : découverte des parcs, explications sur le cycle de vie de l’escargot, immersion dans le laboratoire… avec ou sans dégustation. Les formules vont de la visite simple à la formule « Prestige » avec jambon persillé, gougères et vin blanc.
Les réservations se font désormais en ligne sur le nouveau site conçu par l’agence beaunoise Pagin’Up. « Avant, je fonctionnais uniquement par les réseaux sociaux. Aujourd’hui, j’ai une vraie vitrine pour les Beaunois, les touristes et les gourmands. »
 
Un site internet pour tout savoir et tout réserver
Depuis quelques semaines, L’Escargot B dispose de son propre site internet. Cette vitrine en ligne permet de découvrir l’exploitation et l’histoire de Virginie, réserver une visite de la ferme hélicicole avec ou sans dégustation, directement via un calendrier en ligne, ou encore commander en boutique des escargots en croquilles ou en coquilles, en clic & collect, avec bientôt une option de livraison congelée et consulter les actualités de l’exploitation.
Accessible depuis un ordinateur ou un smartphone, le site rend l’élevage d’escargots… aussi simple à visiter qu’à déguster. 
 
Une passion et encore des projets
Toujours pleine d’idées, Virginie envisage de répartir les lâchers d’escargots sur la saison pour étaler les ramassages et mieux organiser les visites. Elle prépare aussi de nouveaux événements gourmands à la ferme. « J’adore ce travail, pour la diversité des tâches et pour les rencontres : des gens de tous horizons viennent ici. Les visites permettent de faire découvrir le métier et de valoriser un produit emblématique, tout en cassant les idées reçues. »
À L’Escargot B, on ne repart jamais les mains vides : on emporte un produit du terroir… et l’envie d’y revenir pour la chaleur de l’accueil.

Jeannette Monarchi

*Le cycle de vie de l’escargot gros gris
Reproduction : les escargots sont hermaphrodites. Chaque individu pond une centaine d’œufs entre février et mars.
Éclosion : les bébés naissent 10 à 15 jours après la ponte.
Mise en parc : en mai, après les Saints de glace, pour éviter le froid.
Croissance : environ 120 jours en plein air, nourris de végétation et de compléments minéraux pour solidifier la coquille.
Ramassage : en septembre, lorsque la coquille est “bordée” (légèrement recourbée) et que les escargots cessent leur croissance.
Hibernation : les escargots sont mis au sec, ce qui les endort et les purifie naturellement avant transformation.