Beaune Côte & Sud - Restauration scolaire : API aux fourneaux, la cuisine centrale de Ladoix-Serrigny en ligne de mire pour 2027

La restauration scolaire de l’Agglomération se prépare à changer d’échelle. Depuis 2025, API Restauration fournit environ 2 500 repas chaque jour aux enfants du territoire. À Ladoix-Serrigny, la future cuisine centrale doit entrer en service au printemps 2027 avec une capacité pouvant atteindre 10 000 repas quotidiens.

La rentrée scolaire est aussi l’occasion de s’intéresser à ce qui se passe dans les assiettes des écoliers. Ce mardi, Pierre Bolze, maire de Beaune et président de la Communauté d’Agglomération Beaune Côte & Sud, était présent au restaurant scolaire du groupe des Peupliers pour découvrir le fonctionnement du service de restauration. À ses côtés, Isabelle Gaunet, chargée de clientèle chez API Restauration, et Adrien Jacquot, responsable du site de Genlis, ont présenté l’organisation mise en place depuis l’arrivée du nouveau prestataire. API Restauration assure la préparation des repas de l’Agglomération depuis la rentrée 2025. Le marché a été attribué à l’entreprise à l’issue de la procédure de mise en concurrence.

2 500 repas préparés chaque jour
Aujourd’hui, environ 2 500 repas sont fournis chaque jour sur les 32 sites de restauration de l’Agglomération. Beaune représente à elle seule environ 600 repas quotidiens, avec une fréquentation qui se situe entre 150 et 180 repas le mercredi pour le périscolaire.
Pour l’heure, les repas ne sont pas produits sur le territoire. Ils sont confectionnés dans la cuisine centrale d’API Restauration située à Torvilliers, près de Troyes, avant d'être acheminés vers la plateforme de Genlis. L’organisation démarre très tôt. Les chauffeurs arrivent sur la plateforme vers 3 heures du matin pour assurer ensuite les livraisons vers les différents sites de restauration. Une organisation appelée à évoluer avec l'ouverture de la future cuisine centrale de Ladoix-Serrigny.

 
La future cuisine centrale de Ladoix-Serrigny
Le chantier de la nouvelle cuisine centrale a débuté en avril 2026, dans la zone d’activité des Gouteaux à Ladoix-Serrigny. Le bâtiment est désormais hors d’eau et hors d’air.
La livraison est prévue pour le printemps 2027 avec la création d'une trentaine d'emplois locaux.
À terme, l’ensemble des repas destinés aux établissements de l’Agglomération pourra être produit sur place. La cuisine disposera d'une capacité annoncée de 10 000 repas par jour, pouvant être portée jusqu’à 12 000 repas grâce à une évolution des équipements et de l'organisation. Une capacité largement supérieure aux besoins actuels de l'Agglomération, qui doit également permettre à API Restauration de répondre à d'autres marchés et de développer son activité dans le secteur. La future implantation doit surtout permettre de maîtriser davantage la chaîne de production, depuis l'approvisionnement jusqu'à la livraison.

 
Davantage de produits locaux
L’autre enjeu affiché est celui de l’approvisionnement local. API Restauration travaille déjà avec plusieurs producteurs et fournisseurs régionaux. Parmi eux figure notamment la fromagerie Delin, tandis que la filière Le Goût d’Ici est mobilisée pour l’approvisionnement en viande. L’ouverture de la cuisine de Ladoix doit permettre d'aller plus loin dans cette démarche. Pierre Bolze souhaite notamment engager une réflexion autour du maraîchage local et des projets agricoles de territoire, afin de rapprocher encore davantage la production des lieux de consommation. L’idée est notamment de pouvoir, à terme, favoriser une livraison directe de certains produits vers les écoles. « La confection des repas sur place, c’est mieux en termes de transport et de livraison directe, notamment quand on parle de 2 500 repas tous les jours », souligne le président de l’Agglomération. Le responsable du site de Genlis souhaite également aller plus loin avec la mise en place, une fois la cuisine centrale de Ladoix opérationnelle, d’un menu 100 % Côte-d’Or une fois par mois.
 
Le goût comme outil d’apprentissage
Au-delà de la seule alimentation, la restauration scolaire est également considérée comme un temps éducatif. « L’école est un lieu d’apprentissage, mais aussi de tout ce qui est autour. » L'Agglomération entend ainsi développer l'éducation au goût, en travaillant sur la diversité des produits, les recettes, la saisonnalité et la découverte de produits locaux. À l’occasion de cette rentrée, les enfants du groupe scolaire des Peupliers ont notamment découvert au menu : carottes râpées, vinaigrette au persil ; sauté de bœuf VBF façon chasseur et sa purée de pommes de terre fraîche régionale ; fromage Amour de Nuit régional et une crème dessert vanille régionale. Une approche qui vise à faire du temps du déjeuner autre chose qu'une simple pause alimentaire.
 
Une cuisine tournée vers le « fait maison »
Avec la future cuisine centrale, API Restauration souhaite conserver une organisation fondée sur la préparation des repas à partir de produits bruts. L'entreprise met en avant son modèle de cuisines centrales intégrées et son savoir-faire de cuisinier, avec notamment une attention portée à la préparation des légumes, aux recettes et à la maîtrise des approvisionnements. Le développement des filières locales doit compléter cette organisation. La question environnementale constitue également un axe important, avec une volonté de limiter les déchets et de favoriser leur valorisation. Selon les éléments présentés lors de la rentrée, 90 % des déchets sont aujourd'hui valorisés, qu'il s'agisse des déchets alimentaires, du plastique, du métal ou encore du bois.
 
Le défi des personnels périscolaires
Si la qualité des repas constitue un enjeu important, le fonctionnement des restaurants scolaires repose également sur les agents chargés d'accueillir et d'encadrer les enfants. L'Agglomération emploie environ 170 agents sur le périscolaire. Comme chaque année, la rentrée reste marquée par des difficultés ponctuelles de recrutement et d'organisation. Les besoins sont particulièrement importants sur le temps méridien, avec parfois des ajustements de dernière minute, notamment pour assurer les remplacements ou faire face aux absences. « Nous avons toujours quelques difficultés, surtout sur le périscolaire avec 170 agents. » Le contexte du marché du travail ne facilite pas les recrutements, avec un taux de chômage autour de 4,5 % sur le territoire. L'Agglomération travaille donc sur les plannings et l'organisation des équipes afin de permettre aux agents de travailler autant que possible à proximité de leur domicile. « Nous travaillons pour faire en sorte que les gens travaillent le plus proche de leur domicile et nous retravaillons les plannings pour caler une organisation efficace, stable et respectueuse des agents. » L’objectif est de réduire les déplacements, stabiliser les équipes et garantir la continuité du service pendant le temps du repas.

Jeannette Monarchi