Jordan Billan, le chef des cuisines de l’hostellerie du Cèdre arbore fièrement sa première étoile Michelin à Beaune

Le jour de ses 30 ans, en mars dernier, Jordan Billan, le chef des cuisines de l’hostellerie du Cèdre à Beaune, apprenait qu’il était honoré de sa première étoile Michelin. Bien qu’il ait baigné dans la restauration depuis son plus jeune âge, le jeune chef ne s’imaginait pas, dans un premier temps, derrière les fourneaux.

Un œil sur la qualité des produits, l’autre sur le bilan carbone, le chef cuisinier Jordan Billan marque de son empreinte le restaurant de l’hostellerie du Cèdre à Beaune jusqu’à avoir obtenu, en mars 2022, sa première étoile Michelin. Son histoire culinaire commence dans les cuisines où travaillent ses parents, d’abord salariés puis propriétaires d’un établissement situé à Echigey. « Ils ont remonté ce restaurant de village » explique fièrement le cuisinier qui s’est pourtant orienté vers un bac gestion et management avec la volonté de s’éloigner de cet univers. Il n’hésite cependant pas à leur donner un coup de main pendant le week-end et les vacances. « Il m’est aussi arrivé d’être plutôt derrière le frigo pour grignoter que derrière les fourneaux. » A l’issue de son cursus, Jordan Billan ne s’imaginait pas derrière un bureau et se projetait dans un emploi plus manuel. Il intègre finalement un BTS en alternance dans l’hôtellerie restauration et se forme avec le chef du Castel de Très Girard, Franck Schmitt, « dur mais juste. J’ai été éduqué à l’ancienne avec des casseroles qui volaient parfois. » Après l’obtention de son BTS et la fin de la saison, Jordan Billan enchaine les extras avant d’intégrer la brigade étoilée de Stéphane Derbords en tant que chef de parti poisson. « C’était un niveau élevé où j’ai appris la dimension terroir. » Pendant un an et demi, il évolue dans les cuisines jusqu’à seconder le chef mais part finalement vers d’autres aventures. 

Premiers pas au Cèdre

En mars 2014, il quitte Dijon pour rejoindre Beaune et l’équipe du Cèdre comme chef de parti poisson, un restaurant gastronomique également étoilé. « C’était un beau challenge. » Mais très vite, les choses changent avec le nouveau chef, Christophe Ledru, en provenance de Londres où il était sous-chef pour Alain Ducasse, habitué aux grosses brigades et aux nombreuses étoiles. « Il occupait son premier poste de chef et travaillait lui aussi à l’ancienne, un peu à la dure mais formateur. » Jordan Billan devient second de cuisine et collabore avec le chef pour repenser la carte et la cuisine pendant quatre ans. Le chef partira finalement ouvrir son propre établissement, suivi par une partie de l’équipe. A cette époque, Amaury Rostagnat fait l’acquisition du Cèdre et n’hésite pas à faire confiance au jeune cuisinier, lui confiant les clés du restaurant gastronomique. « Nous avons eu un bon feeling et nous sommes lancés ensemble dans cette nouvelle aventure. »

Jusqu’aux étoiles

En équipe réduite la première année, le chef n’en cherche pas moins la qualité et reprend tout à zéro, de la philosophie des assiettes à l’approche de la clientèle et des fournisseurs. Il apporte également pleinement sa touche : « Des bons produits locaux et une gastronomie française, des classiques avec quelques influences lyonnaises. » La quasi-totalité des produits proviennent de France, majoritairement des environs, car le chef garde un œil sur l’empreinte écologique de sa cuisine. Dans cette belle bâtisse où il évolue aux côtés de sa fiancée, Gwendoline, il exprime une envie de bien faire et de monter en gamme. Première étape accomplie en mars 2022 quand il obtient sa première étoile Michelin qui traduit l’engouement que la clientèle manifestait déjà, le restaurant affichant régulièrement complet. Chaque soir, 45 à 50 couverts sont servis, profitant d’une carte de saison qui évolue régulièrement pour répondre aux attentes d’une clientèle cinq étoiles. 

Nadège Hubert