La Côte de Beaune à l’heure des vendanges

Les vendanges vont bon train sur la côte de Beaune. Au domaine Vincent Latour, une vingtaine de vendangeurs s’emploient à récolter le précieux nectar rouge ou blanc dans les vignes de Meursault. Sous l’œil vigilant de Cécile Latour, les sécateurs sont à l’œuvre.

Le réveil sonne à 6h30 pour les vendangeurs du domaine Vincent Latour. Logée dans un gîte, en dortoir ou dans les chambres de la maison familiale, l’équipe profite de l’accueil chaleureux des propriétaires-récoltants.

« Chaque matin, mes vendangeurs sont au rendez-vous. Pas de mauvaise surprise » sourit Cécile Latour, l’épouse du propriétaire-récoltant. Après un copieux petit-déjeuner, tout le monde se met en route dans les minibus du domaine pour rejoindre les vignes. Affublés d’un porte-banane pour transporter une bouteille d’eau et un sécateur, les vendangeurs de tous âges, des plus anciens aux plus jeunes, se répartissent entre les rangs, à une distance raisonnable les uns des autres pour ne pas se gêner. Assis sur un petit banc ou en appui sur une genouillère, ils coupent les meilleurs grains. « Il ne faut pas couper les grains au sommet. Souvent, ils ne sont pas mûrs ou abimés » explique Didier, l’un des plus expérimentés. Cette année, la sécheresse n’a pas épargné les vignes. La qualité est au rendez-vous mais il manque la quantité. Le propriétaire prévoit déjà une hausse de 30% à 50% des prix. Casquette vissée sur la tête, la vingtaine de vendangeurs profitent du soleil du début de journée, avant que la chaleur ne grimpe. Vers 9h00, place au casse-croûte. Terrine maison, gaufres au nutella… Il y en a pour tous les goûts. « Nous avons deux cuisinières qui préparent les repas pour tout le monde. C’est donc de la terrine maison » précise Cécile Latour qui entoure l’équipe des vendangeurs. Une demi-heure plus tard, retour dans les vignes de Volnay en s’assurant de ne pas empiéter sur celles du voisin car de toute part sur la côte, les vendangeurs vendangent ! « Il faut toujours avoir un œil partout car ce n’est pas leur métier donc il faut les guider comme des enfants. » 

Entre rouge et blanc

Les uns reviennent chaque année depuis plus d’une décennie, les autres tentent l’expérience pour la première fois comme ces deux jeunes belges désireuses de tout connaître de la Bourgogne. Chacun vient pour ses raisons mais tous s’accordent à dire que l’ambiance donne envie de revenir. « On prend l’apéritif ensemble vers 19h00 avant d’aller dîner et parfois on continue après… » sourit Tilio tandis que Norbert, plus âgé, précise : « On se couche vers 23h00 mais on peut parfois pousser jusqu’à 2h00 du matin. » De 19 à 66 ans, les vendangeurs échangent et rigolent. Avant l’heure de la détente, dans les rangs, le jeune homme effeuille la vigne tandis que son aîné porte les caisses. « Quand on plante, on espace les rameaux pour qu’ils ne s’entremêlent pas et ne pourrissent pas en cas de pluie. On effeuille côté soleil levant à la main pour que le raisin sèche mieux » explique Cécile Latour.

Le domaine n’exploite pas en bio ses huit hectares mais met un point d’honneur à respecter la nature. « On limite au maximum mais on veut pouvoir traiter pour parer aux aléas climatiques. » Le domaine Vincent Latour produit à 95% du chardonnay avec 6,5 hectares qui y sont consacrés. Les raisins qui donneront les Meursault village, les Meursault premier cru ou encore les Chassage premier cru sont ramassés à la hotte par les porteurs qui circulent dans les rangs pour vider les sceaux des vendangeurs. Ce matin de vendange, les raisins serviront à produire les Pinot Noir en Volnay. « Le système de tri est différent pour le rouge. On verse les sceaux dans des caisses » explique Nathan, le dernier de la famille Latour qui s’imagine déjà assurer la relève tandis que son frère Thomas a débuté un BTS viticulture – œnologie. 

Respecter les étapes et le vin

Les caisses se remplissent peu à peu, avant que les porteurs ne les emmènent sur le plateau de la camionnette. Empilées les unes sur les autres à la force des bras, elles rejoignent ensuite la cuverie avant que l’équipe ne poursuivent sur une autre parcelle. En parallèle, au domaine, quatre personnes épaulent Vincent Latour pour faire le tri. Versé dans la girafe, le raisin monte jusqu’à l’égrappoir pour être trié.

« Ensuite, il tombe sur la table vibrante pour perdre les parasites qui reste et au bout de la table, on est plusieurs à enlever les feuilles et tout ce qui pourrait gêner le goût du raisin » détaille le jeune Nathan qui profite des vendanges précoces avant la rentrée tandis que son père prévoit d’acquérir une seconde table de tri. « L’opération est différente pour le blanc, il passe dans le fouloir pour être écraser puis va au pressoir. » Le rouge sera quant à lui placé en cuve pendant plusieurs jours à froid avant d’être progressivement monté en température. En tout, le raisin passera une vingtaine de jours dans les cuves, dégusté régulièrement. Encore une ou deux étapes et il pourra rejoindre le pressoir. « C’est un métier de détail » insiste Vincent Latour. Propriétaire et négoce, le domaine sort près de 90 000 bouteilles par an, grâce au travail de ces équipes appliquées qui pendant une semaine récolteront les grappes. A 18h00, l’heure est arrivée pour les vendangeurs de rentrer au bercail pour prendre une bonne douche et se retrouver autour d’un verre.

A l’issue des vendanges, quelques jours plus tard, ils profiteront de la piscine de leurs employeurs et de la traditionnelle paulée cuisinée qui célèbre la fin de cette période incontournable du territoire. « Je fais venir un chef pour l’occasion pour que les cuisinières profitent aussi du moment. Nous offrons aussi un magnum de Meursault à chaque vendangeur, on leur donne une prime de déplacement en plus de leur salaire au smic, environ 500 euros pour la semaine, et d’être nourri et logé. Il faut ce qu’il faut mais d’année en année, je n’ai aucun problème à retrouver mes équipes. Pas besoin de petite annonce » se réjouit Cécile Latour. 

Nadège Hubert