Montagny-lès-Beaune - Visite guidée au royaume des bulles

Au royaume des vins de Bourgogne, le crémant a su se faire plus qu’une réputation : une appellation. Dans cet univers pétillant, la Veuve Ambal s’est imposée pour devenir le premier producteur. Visite dans un univers de vin et de bulles.

Sur l’Autoroute, le jet d’eau qui s’élève dans les airs devant le bâtiment moderne aux grandes vitres et aux façades brunes et terracotta attire le regard. Le nom de la Veuve Ambal trône au sommet et invite à en savoir plus. Une fois le long parking traversé, le curieux se gare à côté de l’entrée pour une visite guidée afin de tout connaitre du processus qui transforme le vin en crémant de Bourgogne. En grimpant quelques marches, le visiteur se réjouit à l’idée de surplomber les ateliers de production pour tout observer depuis une coursive mais il faudra patienter.

Il était une fois
D’immenses panneaux cachent en effet dans un premier temps le spectacle mais le visiteur ne perd pas son temps puisqu’il découvre l’histoire de la Veuve Ambal. Sur les conseils de son frère négociant en vin, elle s’intéresse au procédé d’effervescence. Toute l’histoire de la famille y est détaillée tandis que l’année 1975 marque un tournant pour le crémant de Bourgogne puisqu’il obtient son appellation AOC. Cela implique que les raisins doivent être récoltés à la main et transportés en cagette percée afin de ne pas abîmer les grappes. L’assemblage, la vinification et le stockage sont également réglementés dans le cadre de l’appellation. La Veuve Ambal compte 300 hectares de vignes qui fournissent environ 25% de ses besoins avec des vins Aligoté, du Pinot, du Chardonnay ou du Gamay.

Laisser faire la nature
Après les données historiques et chiffrées, le curieux apprivoise peu à peu le procédé qui donne naissance au crémant de Bourgogne. La Veuve Ambal réunit des vins qui ont des caractéristiques particulières pour devenir du Crémant. Au gré des assemblages en cuve selon les recettes des œnologues, les blanc de blanc, blanc de noir et millésimes naissent. Derrière une vitre, les visiteurs entrevoient les immenses cuves où s’opèrent les mélanges. Au bout de la passerelle, une autre étape se dévoile : le rôle de la levure, expliqué avec un panneau. Les mélanges sortis des cuves sont mis en bouteille avec des liqueurs et cet essentiel organisme vivant qui jouera un rôle majeur. Pour que la levure transforme le vin, la bouteille est capsulée et rejoint une cave de vieillissement pour dormir entre un et cinq ans en position couchée afin que la levure occupe un maximum de surface. A travers un immense œil de bœuf s’offre presque à perte de vue un entrepôt de stockage aux lumières orangées adaptées pour éviter que le vin ne prenne « un coup de lumière » qui transformerait son goût. Pendant le premier mois, la levure se réveille et s’active. Elle va peu à peu ingérer le sucre présent dans la liqueur pour produire de l’alcool et du gaz carbonique avant de mourir. Le résidu va se dégrader dans la bouteille, contribuant à aromatiser le vin.

Congeler le vin
Le processus est loin de s’arrêter là. Au sortir du vieillissement en cave, une opération mécanique visible depuis le haut par des vitres qui protègent les équipes au travail de la chute d’objet consiste à retourner les bouteilles pour qu’elle passe d’un stockage tête bêche à une position de goulot à goulot. Pour se débarrasser du dépôt créé par la levure, les bouteilles sont tournées peu à peu et régulièrement d’un quart de tour par une machine pendant deux jours. Elles finiront alors en position verticale pour que le dépôt rejoigne le goulot. Le vin est ensuite congelé sur un centimètre à peine afin que le glaçon qui se forme enferme le dépôt. Il sera ensuite éjecté par la pression quand l’opération suivante fera sauter la capsule. Une étape que le visiteur peut observer depuis la passerelle.

Se faire une beauté
Une fois le glaçon évacué, il s’agit de compléter la bouteille qui a perdu une partie de son contenu. Une machine se charge alors d’ajouter de la liqueur et du sucre. Cette étape s’avère primordiale pour définir si le crémant sera brut, sec ou demi-sec. La bouteille est ensuite rebouchée et le muselet, élément en fer, apposé avant que la bouteille ne passe en station de lavage. Elle reçoit ensuite sa coiffe définitive et son indispensable étiquette. Les bouteilles rejoignent ensuite leur carton qui finira lui-même en palette filmée. L’entrepôt logistique s’avère la dernière étape avant de partir à l’expédition en France ou dans l’un des 70 pays où la Veuve Ambal exporte. Une fois tout le processus dévoilé, le visiteur achève sa visite par un passage à la boutique où il pourra laisser libre cours à ses envies, sans abuser.

Nadège Hubert