La moutarde de l’Elysée

La moutarde Fallot, déjà dans les cuisines de l’Elysée, participera à la grande exposition du Fabriqué en France qui s’y tiendra en octobre prochain.

Une graine de moutarde à 100 % cultivée dans la région, telle est la marque de fabrique de la Moutarderie Fallot qui s’enorgueillit d’être la seule à avoir ce niveau d’exigence. Mais ce n’est pas le seul point de distinction mis en avant par Marc Désarménien, le dirigeant. « On a investi au fil du temps pour augmenter notre capacité de production mais nous n’avons pas changé le procédé de production qui consiste toujours à écraser la graine à la meule de pierre. C’est le principe du travail du meunier. » A Beaune, la Moutarderie Fallot occupe la même usine depuis 1840 tandis que le grand-père de Marc Désarménien a repris l’entreprise en 1928.
Fier de la granulosité de son produit, Marc Désarménien, troisième génération de la famille à occuper la direction, souligne comme sa moutarde est réputée. « Reconnue dans le monde entier, elle est utilisée par de grand chef dans tout l’Hexagone. Guillaume Gomez l’a faite entrer à l’Elysée. » En octobre prochain, l’entreprise aux 25 salariés passera les portes du Palais à l’occasion de la grande exposition du Fabriqué en France. « C’est une fierté. Nous avons des atouts que l’on ne met pas assez en valeur en France. Cet évènement sera une caisse de résonnance pour nos compatriotes mais aussi à l’international. »

Une méthode à partager
D’ailleurs, la moutarderie Fallot s’exporte à hauteur de 50 % de son chiffre d’affaires et ce dans 70 pays. Pour le dirigeant, le gage de longévité et de succès de sa moutarde repose sur un concept simple : « La qualité et rien que la qualité ». Outre son procédé de fabrication ancestrale, Marc Désarménien constate une évolution des attentes des consommateurs dans un marché de plus en plus segmenté. « On valorise de plus en plus l’artisanat et on porte une attention aux méthodes de fabrication, aux origines. On arrive à se faire reconnaitre. » 
Pour donner à voir son savoir-faire, la Moutarderie a ouvert, au cours des dernières décennies, deux parcours de visite. Le premier met l’accent sur l’histoire de la moutarde dans la région, son évolution à travers le temps, utilisant du verjus puis du vinaigre ; le second plonge le visiteur sur la technique de fabrication pour transformer la graine en moutarde.

Un label de qualité
La Moutarderie Fallot et d’autres fabricants ont participé, il y a 30 ans, à rendre ses lettres de noblesse à la moutarde locale en œuvrant à l’obtention d’une IGP pour la moutarde de Bourgogne. Le projet d’une autre IGP autour de la moutarde à l’ancienne de Bourgogne a notamment contribué à ce que la candidature de la Moutarderie Fallot soit retenue par l’Elysée.

Nadège Hubert