Beaune Côte & Sud – Restauration scolaire : API prend le relais avec une cuisine « maison » et 100 % sans plastique

Pour cette rentrée scolaire 2025, la Communauté d’agglomération Beaune Côte & Sud change de prestataire : API Restauration assure désormais les repas sur 35 sites scolaires. Un service tourné vers le bio, le local et la suppression du plastique. Mais le défi reste le même : trouver suffisamment de personnel pour encadrer les enfants le midi.

Changement majeur dans les restaurants scolaires pour cette rentrée scolaire 2025. Exit Sogeres, place à API Restauration. L’entreprise, quatrième acteur français du secteur, s’engage à cuisiner « maison », à bannir le plastique et à privilégier les produits bio et régionaux.  Ce lundi, lors de la traditionnelle visite de rentrée, la délégation municipale a déjeuné à l’école de la Bretonnière pour découvrir les premiers repas servis par le nouveau prestataire. Au menu de ce premier midi : carottes râpées agrémentées de fromage, bœuf bourguignon accompagné de riz, et un cake aux fruits. « Le tout confectionné maison, avec des produits bio et frais », ont insisté les représentants d’API Restauration.
 
« Une première expérimentation avec API »
Ce sont en moyenne 2 000 à 2 500 repas qui sont préparés chaque jour pour les écoles de Beaune et de l’agglomération, un chiffre qui varie selon les inscriptions journalières. « API Restauration a été la meilleure société à répondre à l’appel d’offres et la seule à correspondre totalement à la loi Egalim, notamment sur le zéro plastique. Ils ont tout de suite proposé des contenants adaptés, là où d’autres demandaient des délais ou des surcoûts », a souligné Alain Suguenot, maire et président de la CABCS.
Le contrat signé est de quatre ans, une première étape avant la création d’une cuisine centrale à Ladoix-Serrigny prévue pour janvier 2027, qui devrait employer 25 à 30 personnes.
 
La promesse du « fait maison »
Accompagné d’Éric Couvez, directeur régional d’API Bourgogne, Franck Horn, directeur opérationnel, a rappelé les fondamentaux de la maison : « Nous ne sommes pas des assembleurs, mais des cuisiniers professionnels. Tout est préparé maison, à partir de produits bruts, frais et bio. Nous épluchons nous-mêmes les légumes, nous bannissons le plastique et nous privilégions les circuits courts ».
Pour l’instant, les repas sont confectionnés dans la cuisine centrale de Torvilliers, près de Troyes (Aube). Trois chauffeurs ont été embauchés – un basé à Beaune et deux à Dijon – ainsi qu’un chargé de suivi client pour assurer le lien permanent entre les familles et la cuisine.
Mais l’horizon est déjà tracé : en 2027, une nouvelle cuisine centrale verra le jour à Ladoix-Serrigny, avec 25 à 30 salariés. « Nous préférons construire nos propres cuisines afin de maîtriser toute la chaîne de confection. Nous avons une légumerie, une cuisinerie, et tout est fait maison. Nous n’ouvrons aucune boîte, nous épluchons nos légumes et cuisinons chaque plat. Tous nos employés sont de vrais cuisiniers professionnels » précise la direction.
 
Zéro plastique, bio et circuits courts
L’un des points forts mis en avant est le bannissement du plastique. Les repas sont désormais livrés dans des bacs gastronormes en inox ou plastique rigide, réutilisables à l’infini. Une solution plus écologique et conforme à la réglementation.
Autre nouveauté appréciée : le pain local, fourni par un artisan et variant chaque jour entre pain blanc et pain aux céréales. Le bio est également central dans la prestation. « Réduire au maximum la présence de pesticides et résidus, travailler sur les apports en sel et en matières grasses, développer des recettes adaptées à la petite enfance : c’est notre engagement », insiste Franck Horn.
« Le premier pas pour l’éveil du goût, c’est de cuisiner à partir de produits bruts, frais et de saison. Plus près, plus frais, plus responsable », ajoute-t-il.
API dispose de 60 cuisines centrales en France, toutes en gestion propre. La société revendique une approche « cuisinier avant tout », refusant les produits assemblés ou surgelés industriels.
 
Des effectifs sous tension sur le temps méridien
Au-delà de la qualité des repas, la rentrée reste marquée par des difficultés d’encadrement. Sur les 35 sites scolaires de l’agglomération, ce sont près de 300 agents qui assurent l’accueil et la restauration des enfants. Mais cette rentrée, avancée au 1er septembre et en pleine période de vendanges, complique la donne. « Il manque une dizaine de personnes sur l’ensemble des sites. Nous espérons que la situation se réglera d’ici deux semaines », a expliqué Jean-Paul Roy, vice-président de la Communauté d’Agglomération Beaune Côte & Sud, en charge de l’enfance. Alain Suguenot a lancé un appel à candidatures : « L’intercommunalité recrute. Nous avons besoin de renforcer nos équipes sur le temps méridien ».
 
Un enjeu structurel
Le problème n’est pas nouveau. « Chaque année, il y a un déficit sur le temps méridien, qui demande deux fois plus de personnel que le matin ou le soir. Nous avons sécurisé une partie des emplois pour éviter la précarité, mais nous n’avons pas encore pu le faire totalement. Aujourd’hui, 65 % du personnel est à temps complet », a détaillé Jean-Paul Roy.
Pour pallier ces difficultés, la municipalité mise sur le regroupement progressif des écoles en pôles scolaires, ce qui permettrait de réduire les déplacements des agents et de mutualiser les effectifs.
Les règles sont strictes : 1 encadrant pour 14 enfants de moins de 6 ans et 1 encadrant pour 18 enfants de plus de 6 ans.
Avec l’arrivée d’API, la restauration scolaire à Beaune prend donc un nouveau virage : plus saine, plus locale, plus respectueuse de l’environnement. L’ouverture de la cuisine centrale de Ladoix-Serrigny en 2027 viendra renforcer cette dynamique.
Mais la réussite passera aussi par le défi humain : trouver suffisamment d’encadrants pour garantir aux enfants non seulement un repas de qualité, mais aussi un temps méridien apaisé et sécurisé.

Jeannette Monarchi