Premiers prélèvements sur les bouteilles de vin du Dijonnais immergées dans le réservoir Darcy

Ce vendredi 7 novembre, sous les voûtes fraîches du réservoir Darcy, les premières bouteilles du vin du Dijonnais ont refait surface après dix mois passés sous l’eau. Une étape clé de l’expérimentation scientifique menée par Dijon métropole, Odivea, l’Association des vignerons du Bourgogne-Dijon et les chercheurs du Centre des sciences du goût et de l’alimentation ainsi que du laboratoire Procédés alimentaires et microbiologiques de l’Institut de la vigne et du vin Jules Guyot.
L’expérience, lancée en janvier dernier pour une durée de dix ans, vise à comprendre comment le vieillissement du vin évolue lorsqu’il est conservé sous l’eau, à l’abri de la lumière et des variations de température, dans un environnement à la fois stable et sous pression.

Une immersion scientifique et symbolique
C’est à Nathalie Koenders, maire de Dijon et première vice-présidente de Dijon métropole, qu’il revenait d’ouvrir l’alcôve scellée où reposaient les bouteilles. À ses côtés, Antoine Hoareau, président d’Odivea et vice-président de Dijon métropole, et Jean-Luc Theuret, président de l’Association des vignerons du Bourgogne-Dijon.
Les bouteilles étaient recouvertes de dépôts et de sédiments, témoins silencieux de leur long séjour sous l’eau. Parmi elles, des Pinot noir et Chardonnay issus des domaines Manuel Olivier et La Cras, soigneusement disposés dix mois plus tôt.
 
Des premières analyses prometteuses
Quatre bouteilles ont été prélevées parmi les quarante immergées. Sur place, deux chercheurs dijonnais ont procédé aux premiers prélèvements, remplissant de petits flacons d’échantillons destinés à être comparés aux vins conservés en cave.
Si les conclusions ne viendront que dans plusieurs mois, quelques hypothèses pensent être posées : dans l’eau, il y a moins d’oxygène que dans l’air d’une cave. On peut donc penser que les phénomènes d’évolution du vin seront ralentis. Le vin pourrait vieillir moins vite sous l’eau. Les chercheurs s’intéressent également à l’impact du mouvement naturel de l’eau, qui pourrait influencer la structure moléculaire du vin au fil du temps.
 
Le réservoir Darcy, un écrin scientifique ouvert au public
Le réservoir Darcy, vidé chaque année pour sa vidange hivernale, restera ouvert au public les deux derniers week-ends de novembre et le premier de décembre. Les visiteurs pourront y découvrir les 36 bouteilles restantes, toujours alignées cinq mètres sous terre — mais sans y goûter, bien sûr.
Les prochaines étapes de l’expérimentation sont déjà planifiées : de nouveaux prélèvements auront lieu chaque année, pour suivre sur le long terme l’évolution de ce vin unique conservé dans un environnement aquatique.

Photos@Ville de Dijon