Beaune – Dans les coulisses du lycée Marey : 600 repas par jour, du fait maison et un budget serré

Dès 5 h 30, les cuisines du lycée Étienne-Jules Marey de Beaune sont en activité. Chaque jour, l'équipe prépare sur place plusieurs centaines de repas, avec une enveloppe d'environ 2,45 € pour les denrées alimentaires de chaque assiette. Entre produits frais, recettes maison, exigences nutritionnelles et lutte contre le gaspillage, Stéphane Bouron, cuisinier, et Marie Picard, secrétaire générale de l'établissement, nous ouvrent les portes d'un service où rien n'est laissé au hasard.

À cette heure-là, les lycéens dorment encore, mais en cuisine, la journée a déjà commencé. Il est 5 h 30 lorsque les cuisiniers du lycée Étienne-Jules Marey prennent leur poste. Les premières livraisons arrivent, les préparations s'organisent et les fours ne tardent pas à fonctionner. Un quart d'heure plus tard, le reste du personnel rejoint l'équipe. Au total, six personnes composent l’équipe de restauration du lycée : un responsable, une magasinière, trois cuisiniers et une aide de cuisine, qui assurent chaque jour la préparation et l’organisation des repas.
Car pour nourrir plusieurs centaines d'élèves, impossible d'attendre la fin de la matinée. Ici, les repas sont préparés sur place, avec une place importante accordée aux produits frais et aux recettes maison. « Quand on fait des gougères, par exemple, on en prépare 600. Entre la pâte, le dressage et la cuisson, il faut vraiment commencer de bonne heure », raconte Stéphane Bouron en nous faisant découvrir les cuisines. 
Dans la zone de préparation froide, les quantités donnent une idée de l'activité : quelque 60 kilos de carottes sont travaillés chaque semaine, auxquels s'ajoutent une cinquantaine de salades. Les viandes peuvent aussi être cuites à basse température pendant la nuit, pour être prêtes au moment du service.

Entre 400 et 600 repas le midi, et moins de 2,50 € pour les denrées
Derrière les fourneaux, il y a aussi des comptes à tenir. L'établissement sert généralement entre 400 et 600 repas à midi, auxquels s'ajoutent les petits-déjeuners et les dîners des quelque 60 internes. Sur l'ensemble de la journée, l'activité représente autour de 600 repas en moyenne, avec des variations selon les emplois du temps.
La restauration scolaire des lycées relève de la compétence de la Région Bourgogne-Franche-Comté, qui en définit les orientations, les règles de fonctionnement et assure notamment la prise en charge des personnels. Selon l'estimation régionale évoquée par Marie Picard, secrétaire générale du lycée, le coût global d'un repas avoisine 10 € par personne, en intégrant non seulement les denrées alimentaires, mais aussi les salaires des agents, l'énergie, l'entretien des équipements et les autres charges de fonctionnement.
Un montant bien supérieur à celui réglé par les familles. Le repas acheté à l'unité coûte 5 € aux parents, tandis que les forfaits permettent de bénéficier de tarifs inférieurs.
Pour autant, cette somme ne sert pas uniquement à remplir les assiettes. Une partie est consacrée aux frais de fonctionnement et une contribution est reversée à la Région pour les dépenses de personnel.

Au final, l'équipe de cuisine dispose en moyenne de 2,40 à 2,50 € par repas pour acheter les denrées alimentaires. « Il y a des jours où cela coûte plus cher et d'autres moins. On essaie de faire une moyenne sur l'année », explique Marie Picard.
Une enveloppe que l'augmentation des prix rend particulièrement difficile à respecter.
Viande, poisson, fruits et légumes : chaque commande est étudiée. Les fournisseurs, les arrivages, la saison et les opportunités tarifaires entrent dans la composition des menus. « On travaille à l'ancienne, en fonction du marché et des tarifs les plus intéressants », résume Stéphane Bouron.
Un service de viande nécessite à lui seul entre 50 et 70 kilos de produit. Et pour le poisson, le cuisinier essaie également de privilégier le frais, en profitant notamment des arrivages de Rungis proposés par son fournisseur.
 
Des plats maison et des élèves libres de composer leur plateau
Contrairement à une restauration où les repas seraient entièrement livrés, l'équipe du lycée Marey cuisine une grande partie de ce qu'elle sert. Le jour de notre visite, les desserts en témoignent : flan pâtissier préparé le matin même, charlotte aux fruits de la passion ou encore charlotte aux poires. Des préparations qui demandent du temps, de l'organisation et une bonne coordination entre les différents postes.
Les élèves disposent de plusieurs choix en matière d’entrées, de plats, de fromages et de desserts. Une viande et un poisson sont proposés, accompagnés de légumes ou de féculents. « On part du principe que, quand les élèves arrivent au lycée, ce sont des préadultes », explique Stéphane Bouron.
L'objectif n'est donc pas de leur imposer un plateau unique, mais de les accompagner dans leurs choix. Les menus affichés distinguent notamment les préparations maison, les plats végétariens et les associations recommandées pour composer un repas équilibré.
Pour construire ces menus, préparés sur cinq semaines, le cuisinier s'appuie sur un logiciel qui intègre les stocks, les contraintes nutritionnelles et les fréquences de présentation de certains aliments.
Les frites, par exemple, ne peuvent pas revenir au menu aussi souvent que les élèves le souhaiteraient. Même chose pour certains produits frits ou panés. Un équilibre à trouver entre les goûts des adolescents, les règles alimentaires et la réalité du budget.
Le petit-déjeuner des internes fait lui aussi l'objet d'une attention particulière, avec une base quotidienne complétée, selon les jours, par des céréales, des pancakes, des produits salés ou des viennoiseries, ainsi que des fruits et des produits laitiers.
 
Davantage de produits locaux et bio à partir de janvier 2027
Dans les cuisines, les produits locaux ne sont pas absents. Le lycée travaille notamment avec la ferme du Mont-Lassoie, près de Châtillon-sur-Seine, qui fournit des yaourts et autres produits laitiers bio, ainsi que des huiles. D'autres producteurs régionaux participent également aux approvisionnements. Mais développer ces achats représente un véritable défi économique. « Avec 2,45 €, faire de la viande bio et des légumes bio toute l'année, ce n'est pas possible », constate Stéphane Bouron.
L'établissement cherche à progresser vers les objectifs fixés en matière d'approvisionnement, notamment 50 % de produits répondant aux critères de qualité et de proximité recherchés et 20 % de bio. Des niveaux qui ne sont pas encore atteints au lycée, reconnaît Marie Picard.
Une évolution est toutefois attendue à compter du 1er janvier 2027, avec l'intégration à un dispositif de marchés publics porté par la Région Bourgogne-Franche-Comté.
Ce système doit permettre aux établissements d'accéder plus facilement à des fournisseurs, notamment dans un rayon d'environ 150 kilomètres, et de bénéficier de conditions d'achat plus intéressantes grâce au regroupement des commandes. L'enjeu est de donner davantage de place aux producteurs du territoire sans faire exploser la facture.
 
À 10 h, on ajuste les quantités pour éviter de jeter
Autre bataille quotidienne : le gaspillage alimentaire. Le lycée dispose de bornes sur lesquelles les élèves réservent leur repas. Ce dispositif permet aux cuisiniers de connaître assez précisément le nombre de convives attendus. « À 10 h, on sait à 30 ou 40 élèves près combien on va servir », précise Stéphane Bouron.
Les préparations commencent donc sur une estimation, avant d'être ajustées en milieu de matinée. Le jour de notre passage, 466 repas sont prévus.
L'équipe utilise également de petits contenants pour limiter les quantités présentées simultanément. Les préparations conservées au chaud dans des conditions adaptées, et qui n'ont pas été mises au service, peuvent ainsi être refroidies puis proposées ultérieurement, dans le respect des règles sanitaires. Une façon de maîtriser les coûts tout en proposant parfois un choix supplémentaire le lendemain. Mais le travail ne s'arrête pas à la sortie du self.
 
Les restes alimentaires transformés pour produire de l'énergie
Direction la zone de tri, où les élèves déposent leurs déchets après le repas. Le lycée dispose de trois composteurs et d'un déshydrateur alimentaire. Cet appareil reçoit une partie des restes d'assiette et les transforme, au terme d'un cycle d'environ quinze heures, en un résidu sec appelé substrat. Celui-ci est récupéré par les Valoristes bourguignons pour être dirigé vers une filière de méthanisation à Chagny, où les déchets alimentaires participent à la production d'énergie. Stéphane Bouron montre le résultat de cette transformation et insiste sur le travail nécessaire pour faire fonctionner le dispositif. « Cela implique une rigueur au niveau des élèves et du personnel », souligne-t-il.
Tri, compostage, ajustement des portions, réutilisation des préparations non servies : autant de gestes qui font désormais partie du quotidien de l'équipe.
 
Un travail d'équipe bien loin de l'image de la cantine traditionnelle
Au fil de la visite, une réalité se dessine : nourrir plusieurs centaines de lycéens ne consiste pas simplement à préparer un plat et à le servir. Il faut réceptionner les produits, gérer les stocks, élaborer les menus, cuisiner, respecter les normes d'hygiène, surveiller les dépenses, assurer le service et traiter les déchets. Un travail collectif qui mobilise cuisiniers, agents de restauration, personnel chargé des approvisionnements et administration.
Et tout cela en tenant compte des goûts des élèves, qui restent les premiers concernés. Entre une choucroute garnie proposée ponctuellement, des desserts préparés sur place et des menus adaptés aux contraintes du jour, Stéphane Bouron défend une cuisine qui essaie de conserver le plaisir de manger malgré les limites budgétaires.
Derrière chaque plateau servi au lycée Marey, il y a donc bien plus qu'un repas : des heures de préparation, des choix parfois difficiles et le savoir-faire d'une équipe qui doit chaque jour faire beaucoup avec peu.

Jeannette Monarchi