Beaune - Le préfet en visite à la Moutarderie Fallot pour soutenir l'excellence bourguignonne face aux défis

Sélectionnée pour représenter l’excellence française lors de la prochaine exposition « Fabriqué en France » à l’Élysée, la Moutarderie Fallot de Beaune incarne un précieux mélange de tradition et d’innovation. En visite, le préfet Franck Robine a rappelé l’importance de soutenir cette filière historique, en pleine mutation, en particulier par le biais de la recherche et de l'innovation pour garantir son avenir.

Ce lundi, Franck Robine, Préfet de la région Bourgogne - Franche-Comté et Préfet de la Côte-d’Or, s’est rendu à la Moutarderie Edmond Fallot à Beaune. Cette visite s’inscrit dans le cadre de son soutien aux entreprises locales, notamment celles qui valorisent le patrimoine et l’innovation. La rencontre avec le dirigeant, Marc Désarménien, a permis de mettre en lumière l’importance de cette entreprise emblématique et son rôle clé dans la région.
Accompagné du sous-préfet de l'arrondissement de Beaune, Benoît Byrsky, le préfet a visité l’usine Fallot car la moutarderie, ainsi que les Anis de Flavigny, deux entreprises emblématiques de la Côte-d'Or, ont été sélectionnées pour représenter l'excellence française à l'Élysée lors de la grande exposition du « Fabriqué en France » qui se tiendra les 26 et 27 octobre prochains.
La Moutarderie Fallot, entreprise familiale ancrée dans la tradition, s'est ouverte aux visites et se distingue par son savoir-faire mondialement reconnu. Le préfet a souligné l’importance de soutenir cette filière qui avait presque disparu en Bourgogne avant d'être relancée en 1992. Il a également insisté sur « la nécessité de favoriser la recherche, via des collaborations avec l’Institut Agro et l’INRAE, pour développer des plantes résistantes aux insectes. La filière est très rémunératrice (2 000 € la tonne contre 200 € la tonne de blé), il est essentiel de garantir des contrats d’achat avec les industriels pour stabiliser cette production fragile face aux nouvelles menaces ».
 Une entreprise familiale au savoir-faire reconnu
Fondée en 1840, la Moutarderie Fallot est une maison familiale et indépendante de Beaune, et l'une des dernières moutarderies artisanales de France. Son procédé de fabrication unique, qui inclut le broyage des graines à la meule de pierre, permet de préserver les arômes et le piquant des graines de moutarde. Ce savoir-faire est transmis de génération en génération. Depuis 20 ans, des parcours de visite muséographiques sont proposés pour permettre au grand public de découvrir l’histoire de cette aventure beaunoise, les origines de la moutarde, et le savoir-faire des artisans moutardiers, avec en prime une dégustation. Une immersion au cœur du site de production, intitulée « Sensations fortes », a été inaugurée en 2009, suite à l’agrandissement des installations. Chaque année, près de 50 000 visiteurs sont accueillis, des parcours qui ont valu à l'entreprise d’être labellisée « Entreprise du Patrimoine Vivant » par l’État.
Cependant, avant d’être un lieu de visite, la moutarderie Fallot reste avant tout un véritable site de production. Sous la direction de Marc Désarménien, petit-fils d’Edmond Fallot, la moutarderie produit chaque année environ 2 500 tonnes de moutarde. L’entreprise a su s’adapter aux exigences du marché tout en maintenant ses traditions artisanales. L'entreprise Fallot, avec 25 salariés et un chiffre d’affaires de 13 M€, exporte 50 % de sa production dans 70 pays.
 
Un acteur majeur de la moutarde bourguignonne
Si la Moutarde de Dijon est connue dans le monde entier, elle n’est pas une appellation d’origine protégée, mais une recette pouvant être reproduite partout. En revanche, la Moutarde de Bourgogne, produite exclusivement à partir de graines locales, bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2009. Edmond Fallot est la seule moutarderie à produire une moutarde 100 % bourguignonne, en s'approvisionnant localement en graines de moutarde. La moutarde de Bourgogne, bénéficiant d'une IGP depuis 2009, a vu sa culture réintroduite il y a 30 ans.
 
Des défis pour l’avenir
Durant sa visite, le préfet s’est entretenu avec le responsable de l’entreprise sur les défis auxquels fait face la filière moutarde, en particulier la menace des insectes ravageurs et les changements climatiques. La filière bourguignonne, qui regroupe 600 producteurs, cinq industriels, continue d'innover avec 15 millions d'euros déjà investis (450 000 € environ par an) dans les moyens techniques et dans la recherche génétique pour développer des variétés résistantes, afin de garantir une production locale de qualité.
La moisson de la moutarde a débuté début août avec un objectif de 12 000 tonnes, dont 400 tonnes en bio. Cependant, la fin de la campagne s'est révélée moins encourageante, comme l'explique Damien Baumont, président de l'Association de la Moutarde de Bourgogne : « Je suis déçu, je pensais que nous pourrions satisfaire les commandes des industriels. Mais nous n'avons atteint que 80 % des besoins en raison de mauvaises conditions climatiques, notamment dans le « nord de la Bourgogne », en Seine-et-Marne, où la floraison a été médiocre et la pluie constante. Toutefois, nous ferons mieux qu'en 2023, avec environ 10 000 tonnes livrées aux industriels ».
Pour Marc Désarménien, la filière de la graine de moutarde est essentielle : « Nous devons renforcer encore sa présence, car rien n’est acquis en matière de souveraineté alimentaire. Le millésime 2024 s’annonce meilleur que celui de 2023. L’entreprise mise sur la production locale, mais il est crucial de développer une variété capable de résister aux prédateurs. L’État doit soutenir l’agriculture, aller au-delà et investir dans les moyens et l'ingéniosité française pour pérenniser cette filière exemplaire ».
 
Un soutien affirmé des autorités
Franck Robine a souligné l’importance de soutenir des entreprises comme la Moutarderie Fallot, qui font rayonner le savoir-faire français à l'international tout en préservant des traditions séculaires. Il a rappelé que l'État reste vigilant pour accompagner ces filières d’excellence face aux défis économiques et climatiques.

Jeannette Monarchi