Beaune - Quand les odeurs racontent le soin : immersion sensorielle à l’Hôtel-Dieu

Et si l’on pouvait sentir et goûter l’histoire ? Nouvelle proposition inscrite dans la programmation « Mouvement(s) », « L’Hôtel-Dieu à croquer » invite les visiteurs à explorer l’histoire autrement : par les odeurs et le goût. L’atelier-visite « L’Hôtel-Dieu en amuse-bouche » offre une immersion sensorielle étonnante. Une visite où chaque senteur raconte le soin, la vie et les croyances du Moyen Âge.

Une note chaude, presque grillée, suivie d’un parfum végétal plus frais, puis d’effluves plus complexes, mêlant épices, plantes et souvenirs d’anciens remèdes. Avec « L’Hôtel-Dieu en amuse-bouche », le lien entre odeur et soin s’impose naturellement : au Moyen Âge, se soigner passait d’abord par ce que l’on respirait, mangeait et préparait. Une approche sensorielle qui rappelle combien alimentation, plantes et parfums constituaient les premières formes de médecine, bien avant l’ère chimique.
Lancé ce dimanche cet atelier sensoriel « L’Hôtel-Dieu en amuse-bouche » propose deux formats — une version courte d’une heure le dimanche pouvant être prolongée par une « matinale gourmande » et une version longue le samedi avec un atelier gustatif « Saveurs du soin » — pour explorer autrement l’histoire hospitalière.
 
Une traversée olfactive du soin
Ce dimanche 10 h, une douzaine de visiteurs ont ainsi pris part à cette expérience sensorielle inédite, guidés par Flora, médiatrice du site, et par Marie-France Bravard. Ensemble, elles ont orchestré un parcours où le nez devient le principal outil de compréhension historique.
Figure centrale de cette expérience sensorielle, Marie-France Bravard apporte un regard singulier, à la croisée du parfum et du vin. Formée pendant plus de dix ans à Paris au contact de grandes maisons comme Nina Ricci ou Vivienne Westwood, elle développe une expertise fine des arômes et de la mémoire olfactive. De retour en Bourgogne, elle fonde les Ateliers Vins & Parfums, où elle transpose les techniques des parfumeurs à la découverte du terroir. Son approche, à la fois pédagogique et sensorielle, permet de relier odeurs, goûts et patrimoine, offrant une lecture inédite de l’histoire locale.
Les visiteurs s’engagent dans une expérience immersive, munis de mouillettes. Ces fines bandelettes de papier deviennent les clés d’un voyage dans le temps : sentir à l’aveugle, laisser émerger des souvenirs, convoquer une mémoire enfouie.
L’odorat, souvent sous-estimé, se révèle ici central. “C’est un sens influençable, qui se travaille”, explique Marie-France Bravard. Tout se joue dans le cerveau, et sans stimulation, il devient paresseux. L’atelier invite ainsi à réapprendre à sentir, à questionner chaque odeur : est-elle familière ? agréable ? évoque-t-elle un souvenir ? comment la décrire ? Car l’odorat touche à l’intime. Il ravive des images, des émotions, parfois inattendues. Certains participants sourient, d’autres hésitent, tous s’interrogent. « Est-ce que cela me rappelle quelque chose ? » La question revient, comme un fil conducteur.
Cette approche sensorielle permet de retracer l’histoire du soin à travers ses pratiques les plus concrètes : l’alimentation.
 
Quand manger, c’était déjà se soigner
Les regards se ferment, les visages se concentrent. Une odeur surgit — chaude, presque grillée — évoquant instantanément des souvenirs enfouis. Une première odeur évoque un élément fondamental de l’alimentation médiévale. Elle ouvre la voie à une réflexion sur le rôle central de la nourriture dans le soin. Bien avant la médecine moderne, se nourrir correctement était déjà une forme de traitement.
L’évocation de la réaction de Maillard — ce phénomène chimique responsable du brunissement et du développement des arômes lors de la cuisson — permet de comprendre comment les saveurs se construisent et pourquoi elles étaient si importantes dans l’alimentation des malades. Dans la salle des Pôvres, les soins débutaient dans l’assiette. Le repas hospitalier, servi dans de la vaisselle en étain — signe de richesse et d’hygiène — participait pleinement au processus de guérison.
 
Le jardin des simples : entre cuisine et pharmacie
Le parcours se poursuit vers les jardins, véritables pharmacies à ciel ouvert. Inspiré du plan de Saint-Gall pour une abbaye idéale, cet espace médiéval se divise en plusieurs zones : potager, jardin médicinal et verger cimetière.
Chaque parcelle raconte une histoire avec des variétés cultivées pour nourrir et soigner. Les plantes médicinales, quant à elles, témoignent d’un savoir ancestral où les frontières entre alimentation et médecine étaient poreuses.
Quelques gouttes de parfums, déposées sur les mouillettes, traduisent ces végétaux en sensations olfactives. Les visiteurs découvrent ainsi les notes rondes, amères, sucrées ou sensuelles des plantes, dans une approche inspirée des techniques de parfumerie. Une dégustation de tisane vient conclure l’expérience, rappelant que certaines préparations médicinales traversent les siècles.
 
Une vision du monde entre science et spiritualité
L’atelier ne se limite pas à une exploration sensorielle : il replace aussi les pratiques dans leur contexte médiéval. À cette époque, tout s’organise selon une vision hiérarchique du monde, la scala naturæ — ou “chaîne des êtres” — qui classe les éléments du plus simple au plus complexe, du minéral à Dieu. Cette conception, héritée d’Aristote et largement adoptée au Moyen Âge, influence profondément les comportements, y compris alimentaires. Manger, se soigner, vivre : tout s’inscrit dans une logique divine, où chaque élément a sa place.
 
De l’apothicairerie à la cuisine : remèdes et recettes
Dans l’apothicairerie, les odeurs deviennent plus surprenantes. Certaines notes animales rappellent l’existence de remèdes aujourd’hui disparus, comme la thériaque, une préparation complexe utilisée pendant près de deux millénaires pour lutter contre poisons et maladies. Composée de dizaines d’ingrédients — parfois inattendus — cette “potion universelle” illustre une médecine encore empirique, mais profondément ancrée dans les ressources naturelles.
Dans la cuisine, dernière étape du parcours, les odeurs deviennent plus familières. On parle recettes médiévales, équilibre alimentaire, santé. Ici encore, le lien entre se nourrir et se soigner prend tout son sens. Le lien entre goût et odorat se révèle essentiel : ce que l’on perçoit comme saveur est en réalité largement influencé par les odeurs. À travers un jeu d’assemblage de parfums, ils doivent reconnaître une note de légume.
En filigrane, c’est toute la philosophie de l’Hôtel-Dieu qui se dessine : fondé en 1443 par Nicolas Rolin et Guigone de Salins, l’établissement était avant tout une « maison-Dieu », un lieu d’accueil pour les plus démunis, où le soin passait par une attention globale au corps et à l’âme.

Avec “L’Hôtel-Dieu à croquer”, cette histoire prend vie d’une manière nouvelle, sensible et immersive. En mobilisant l’odorat — ce sens longtemps négligé mais profondément lié à la mémoire — l’atelier propose une lecture inédite du patrimoine qui ne se regarde pas seulement : il se goûte, se respire… et se ressent pleinement.

Jeannette Monarchi

Informations pratiques
Durée : 1 heure (possibilité de prolonger avec la « matinale gourmande » de deux heures)
Prochains rendez-vous : 10 mai, 21 juin, 12 juillet, 13 et 27 septembre
Une version plus longue, l’atelier gustatif “Saveurs du soin” (2 heures), est également proposée  le samedi pour approfondir l’expérience.
Réservations : L’Hôtel-Dieu en amuse-bouche 
Matinale gourmande 
Saveurs du soin