Beaune – La Maison Ronde : l’ancien Courtepaille retrouve des couleurs et mise davantage sur le fait maison

Avec son toit rond si caractéristique, difficile de ne pas reconnaître l'ancien Courtepaille de la zone des Maladières, à Beaune. Pourtant, derrière cette silhouette familière, le restaurant a bien changé. Repris par Frédéric Larcher et Isabelle Chevrier, associés à Stéphane Guidot, l'établissement s'appelle désormais La Maison Ronde. Grillades au feu de bois, recettes maison et nouvelle ambiance : les propriétaires ont choisi de faire évoluer progressivement cette adresse bien connue des Beaunois.

Impossible de manquer le bâtiment en arrivant dans la zone commerciale des Maladières. Son imposante toiture ronde est toujours là, tout comme sa grande cheminée centrale. Mais désormais, une fresque colorée représentant un paysage de campagne habille une partie de la façade, tandis que de nouvelles enseignes affichent le nom de La Maison Ronde.
À l'intérieur, l'ambiance est chaleureuse. Les banquettes rouges côtoient les tables en bois, les suspensions lumineuses en verre et bois apportent des touches naturelles et orangées tandis que les différents espaces permettent de s'installer aussi bien en famille qu'entre collègues. Au fond de la salle, l'imposante cheminée rappelle immédiatement la spécialité de la maison : les grillades au feu de bois. Derrière cette transformation, on retrouve Frédéric Larcher et son épouse Isabelle Chevrier, associés à Stéphane Guidot. Les trois connaissent déjà bien la restauration beaunoise puisqu'ils travaillent ensemble depuis 2017 au Lazare Carnot, en centre-ville.
 
« Il y a encore des gens qui pensent que c'est fermé ! »
Reprendre cette adresse n'a pourtant pas été aussi simple qu'ils l'imaginaient. « Il y a encore plein de gens qui rentrent et nous demandent : "Mais c'est ouvert ?" Alors que le restaurant n'a jamais fermé ! », raconte Frédéric Larcher, amusé.
La disparition de l'enseigne Courtepaille, il y a deux ans, avait manifestement semé le doute. Beaucoup de Beaunois pensaient que l'établissement avait définitivement baissé le rideau, alors qu'il avait poursuivi son activité sous une autre enseigne avant sa reprise.
Il a donc fallu redonner de la visibilité au restaurant. La nouvelle signalétique, la fresque extérieure et la terrasse, dont le mobilier reste en place toute l'année, contribuent à montrer que l'adresse est bien ouverte. Mais surtout, les nouveaux propriétaires ont choisi de prendre leur temps. « Quand on a repris, on n'a rien touché. On a observé. Et puis, petit à petit, on a changé les choses », explique Frédéric Larcher.
 
Une vraie cuisine pour remplacer progressivement l'assemblage
Le changement le plus important ne se voit pas forcément depuis la salle. Il se trouve derrière les portes de la cuisine. Dans l'ancien fonctionnement de la chaîne, une grande partie des préparations arrivait déjà élaborée. Les équipes assuraient principalement la cuisson et l'assemblage des plats. « On a équipé la cuisine qui, à la base, n'était pas vraiment faite pour cuisiner », résume Frédéric Larcher.
Les recettes ont ensuite été introduites progressivement, en tenant compte des habitudes des clients, mais aussi des compétences de l'équipe, qui a été conservée lors de la reprise.
Aujourd'hui, la cuisine fait davantage de place aux préparations maison, notamment pour les sauces et les desserts. Flan pâtissier, crème brûlée, panna cotta ou encore profiteroles figurent parmi les douceurs proposées. Pour autant, les propriétaires n'ont pas voulu tout bouleverser et ont conservé certaines recettes auxquelles les habitués restent attachés comme la brioche perdue. « On a remplacé ce qui pouvait l'être et gardé ce qui plaisait. Il faut savoir s'adapter », reconnaît le restaurateur. Et les clients ont parfois leur mot à dire : « Pour le flan pâtissier, l'équipe a essayé deux recettes et les a faites goûter aux habitués. On a gardé celle qu'ils préféraient », raconte Frédéric Larcher. Une manière d'impliquer les salariés dans cette nouvelle organisation et de faire évoluer la carte sans perdre les fidèles.
 
Le feu de bois reste au cœur de l'assiette
Pas question, en revanche, de changer la spécialité de la maison. Les grillades restent la signature du restaurant, avec une viande d'origine française cuite au feu de bois. À la carte, on retrouve les classiques à des prix accessibles : entrecôte, bavette, andouillette de Troyes, brochette de poulet ou encore jambon grillé. Côté prix par exemple, les amateurs de burgers peuvent opter pour une version classique à 16 €, ou un burger régional à 19 €, avec sauce à l'Époisses. « Le but, ce n'est pas d'avoir une carte énorme. On veut que ce soit bon, que les clients soient contents et que les prix restent accessibles », explique Frédéric Larcher.
Les saisons ont également leur place. Avec l'arrivée des premiers froids, la choucroute fait son retour. L'été, les salades et le tartare de bœuf prennent davantage de place aux côtés de grillades.
 
Retrouver les habitués et séduire les salariés de la zone
La clientèle de La Maison Ronde est assez particulière. « Nous avons trois types de clientèle : les automobilistes qui quittent l’autoroute pour faire une pause et manger rapidement, les salariés des commerces et des entreprises de la zone qui viennent déjeuner, et puis les habitués, attachés à cette adresse depuis des années », détaille Frédéric Larcher.
Le restaurant, qui dispose d'environ 110 places à l'intérieur et 80 en terrasse, bénéficie aussi d'un grand parking.
Pour attirer davantage les salariés de la zone commerciale, les propriétaires proposent une remise de 10 % aux personnes qui y travaillent. L'établissement mise également sur l'accueil des groupes et des autocaristes. Son emplacement, à proximité des grands axes, évite notamment aux bus de devoir entrer dans le centre historique de Beaune.
L'équipe compte aujourd'hui sept personnes. Une nouvelle étape se prépare avec la volonté de développer davantage la clientèle professionnelle des alentours.

D’autres projets à Beaune et à Chalon-sur-Saône
Frédéric Larcher, Isabelle Chevrier et Stéphane Guidot ne comptent pas s'arrêter là. À Beaune, ils poursuivent leur développement avec Cosa Nonna, le restaurant italien qui a succédé au Pietro, au 4 boulevard Jules-Ferry, et qui doit prochainement faire l'objet de travaux de rénovation. Les associés ont également signé pour reprendre l'ancien Courtepaille de Chalon-sur-Saône, fermé depuis plusieurs années. Après rénovation, l'établissement devrait lui aussi prendre le nom de La Maison Ronde, avec une ouverture envisagée au premier trimestre 2027.
En attendant, à Beaune, la priorité reste de faire connaître La Maison Ronde et de reconquérir une clientèle qui a parfois perdu ses habitudes. « C'est très long de redonner confiance et de faire revenir les gens. On pensait que ça irait plus vite, mais petit à petit, les clients reviennent », constate Frédéric Larcher. Le restaurant a conservé son toit rond, sa cheminée et ses incontournables grillades. Mais dans les cuisines, les habitudes changent progressivement. Reste maintenant à convaincre les Beaunois de revenir pousser la porte de cette adresse qu'ils connaissent depuis si longtemps.

Jeannette Monarchi

Informations pratiques
La Maison Ronde – 65 avenue de la Sablière, zone des Maladières, Beaune
Ouvert du lundi au samedi, uniquement le midi, de 11 h 30 à 14 h 30. Fermé le dimanche et le soir.
Téléphone : 03 80 26 90 01.
Menus à partir de 14 €. Menu enfant à 8 €. Remise de 10 % pour les salariés travaillant dans la zone commerciale.